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Joseph Favre
La fabuleuse histoire de la cuisine française ( suite ).
Voici qu’en 1890, paraissent dans » l’art culinaire » une série d’articles demandant un changement radical des procédés de travail, une adaptation de la cuisine aux nécessités de la vie. La cuisine peut et doit se débarrasser des présentations inutiles et coûteuses, des bordures de plats en pâte à nouille ou en croûtons, des fleurs et des socles.
Ces articles sont signés d’un nom peu connu, Prosper Montagné. Les esprits traditionnels s’insurgent, mais les jeunes comprennent vite qu’un plat peut se présenter élégamment sans ces artifices. Deux hommes prennent la tête de ce nouveau mouvement ; le plus âgé est Auguste Escoffier, le plus jeune Philippe Gilbert. Leur prise de position donne un nouvel essor à la cuisine française et la fait entrer dans la période contemporaine.
Il convient de saluer au passage un précurseur, Joseph Favre, qui n’est point Français, puisqu’il naît en Suisse en 1849 à Vex, dans le canton du Valais où il commence sa carrière. Mais il vient à Paris d’abord à » La Milanaise « , taverne réputée du boulevard des Italiens, puis en 1867, à la maison Chevet. Sa carrière se poursuit tantôt à Paris, à la » Taverne Anglaise « , de la rue St Marc, à l’hôtel de Bade, au » Café de la Paix « , au » Café Riche « , sous les ordres de Bignon, tantôt à Londres, Lausanne ou Berlin.
En 1877, il commence à Genève la publication du premier journal de cuisine, rédigé par un professionnel : » La science culinaire « . En 1879, il fonde l’Union Internationale pour le progrès de l’art culinaire qui comprend bientôt quatre-vingts sections, réparties dans le monde.
Favre milite résolument pour l’Internationale. Pendant l’hiver 1875-76, se tient à Lugano une réunion des dirigeants de l’Internationale. L’ordre du jour est ambitieux : trouver les meilleurs moyens pour assurer le bonheur du genre humain. Les participants à cette réunion sont Benoit Malon, Arthur Arnould, Malatesta, Jules Guesde, Elysée Reclus, Michel Bakounine et Joseph Favre.
Hélas ! On ne peut s’entendre sur le modus vivendi qui assure le bonheur des peuples. En revanche, l’assentiment de tous est acquis au pudding Salvador crée par Favre à cette occasion. Le Mont Salvador domine la ville de Lugano. Voici, donnée par l’auteur, la recette de cet entremet historique et social :
PUDDING SALVADOR :
» Beurrer un moule, le chemiser de papier blanc. Couper transversalement un gâteau de Compiègne en cinq abaisses qu’on tartine largement de marmelade d’abricots ramollie au marasquin. Hacher menu de l’angélique et du gingembre confits au sucre. Mettre une abaisse au fond du moule, en réserver une pour le dessus. Couper les autres en morceaux et les mettre pêle-mêle dans la timbale avec les fruits.
Faire cuire trois décilitres de lait avec un peu de sucre, casser dans un saladier trois oeufs entiers. Ajouter un décilitre de marasquin et le lait bouillant en fouettant avec une fourchette. Verser cet appareil dans la timbale et faire pocher au bain-marie au four, pendant trente minutes.
Accompagner d’un sabayon au marasquin « .
En 1876, Joseph Favre doit préparer un dîner maigre pour Monseigneur Dupanloup, voyageant incognito avec l’ex-Impératrice Eugénie, à l’hôtel de Zaehringen à Fribourg. Or le menu comporte un vol-au-vent à la béchamel avec une sarcelle farcie de foie gras. Si la sarcelle, oiseau d’eau, est admise comme chair maigre, le foie gras n’est guère orthodoxe.
L’évêque d’Orléans dit les grâces, puis félicite le maître d’hôtel, M. Kussler :
» Je me suis régalé chez vous dit-il et sans nul doute vous devez avoir un cuisinier capable et religieux « .
Le maître d’hôtel connait bien les opinions de son chef. Mais il est homme d’esprit et répond avec à-propos :
» Effectivement, il est capable ; nous en sommes satisfaits, car il travaille religieusement « .
Et Monseigneur Dupanloup de conclure avec malice :
» Je m’en doutais, car son vol-au-vent était » diablement » bon ! »
Retiré à Boulogne-sur-Seine, Joseph Favre consacre les dernières années de sa vie à l’achèvement de son » Grand Dictionnaire » dont les premiers articles ont paru dès 1877 dans » La science culinaire « .
L’ouvrage complet, en quatre volumes, in quarto, paraît en 1895 avec cet avis au lecteur : » Frappé du nombre considérable de termes et de noms fantaisistes, donnés aux aliments composés, sur les cartes des restaurants et sur les menus de la salle à manger, depuis longtemps, j’ai pensé qu’un classement en forme de dictionnaire, comprenant l’étymologie, l’histoire, la chimie culinaire et les propriétés des aliments naturels et composés, serait un ouvrage des plus utiles à la société « .
Cuisines des soupes
Joseph Favre meurt en 1903. Peu après paraît la seconde édition de son Dictionnaire qu’il a remanié et que sa femme a terminé.
( à suivre .. )
Source : La fabuleuse histoire de la cuisine française d’Henriette Parienté et Geneviève de Ternant. Edition O.D.I.L.