Crevettes créoles aux châtaignes d’eau craquantes

Difficulté : Faites chauffer l’huile dans une grande casserole, une poêle à frire ou un wok. Ajoutez l’oignon, l’ail, le céleri, les tomates et les poivrons ; faire frire à feu moyen jusqu’à ce que tous les ingrédients soient tendres. Ajoutez le concentré de tomate, le piment, l’origan et...

Anchois marinés et pimentés sur toasts

Difficulté : Demandez à votre poissonnier de lever les filets d’anchois Préparez la marinade : pelez l’ail et passez-le au presse-ail au-dessus d’un bol. Ajoutez le jus de citron et l’huile en émulsionnant le tout à la fourchette. Salez et poivrez. Versez 1/3 de la marinade dans un plat...

Foie gras de canard poêlé à la compote de rhubarbe et aux agrumes

Difficulté : Escaloper le fois gras en tranches de 1 cm épaisseur, saler, poivrer, tenir au froid. Éplucher la rhubarbe, la tailler en bâtonnets et la faire cuire au beurre dans un sautoir avec 30 g de sucre et un verre d’eau, réserver. Presser le jus de 1 orange...

Tomates golf au pistou de Saint-Antoine et fleur de sel de l’Ile de Ré

Difficulté : (usr 1] Laver les tomates et les essuyer. Retirer le pédoncule avant de les couper en quartiers, Les disposer sur un grand plat. Parsemer de petites sommités de basilic. Arroser d’huile d’olive et parsemer de fleur de sel. * Ces tomates sont appelées  » tomates golf  »...

Soufflé glacé à la confiture

Difficulté : Tenir la crème fraîche au réfrigérateur pour qu’elle soit bien épaisse. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Battre ces derniers avec la moitié du sucre, jusqu’à obtenir une crème mousseuse et jaune claire. Verser les blancs d’œufs dans une terrine, les battre en neige...

Coque de mousse de mangues au citron vert

Difficulté : Coupez les mangues en deux parties et évidez-les délicatement sans percer leur peau. Mixer ensuite la chair avec le jus de citron vert Montez la crème en chantilly avec le sucre dans un saladier très froid Mélangez délicatement la mousse de mangues avec la moitié de la...

Les maquereaux grillés à la fleur de thym

Cette préparation se faisait traditionnellement sur le sable par les pêcheurs. Les maquereaux se cuisent de préférence sur des braises de sarments. Difficulté : Videz les maquereaux et lavez-les abondamment, épongez-les et ciselez-les légèrement sur les flancs. Préparez une marinade avec de l’huile d’olive, le jus d’un citron et...

Salmis de palombes

Difficulté : Brider quatre palombes et couper la dernière en morceaux. Préparer un hachis avec les oignons, les carottes, les échalotes et le jambon. Faire fondre la graisse dans une cocotte, y faire blondir le hachis, puis y faire revenir les morceaux de palombe de tous côtés. Quand ils...

Poitrines de pigeons poêlées et cuisses rôties en symphonie de blettes à la livèche

Difficulté : Découper les pigeons, lever les cuisses et tailler au ras du pilon de l’aile. Saisir les cuisses au beurre, cuire au four bien croustillantes, réserver. Désosser les poitrines (laisser les pattes adhérer  aux pilons). Couper en morceaux les carcasses et les abattis, faire revenir ces os dans...