Salade de rattes au boudin noir

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  Prenez pour cette recette un boudin noir de gros calibre et de fabrication artisanale ( Landais par exemple ). Il peut-être agrémenté de pommes, d’oignon ou de raisin, comme on en trouve dans certaines charcuteries de Touraine. Pour les pommes de terre, ce sont les rattes ou les...

Risotto de légumes aux crevettes

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Préparation de la garniture de légumes : Tourner les carottes et les courgettes, les couper en deux dans le sens de la longueur. Prendre ensuite chaque élément et l’ovaliser aux quatre extrémités de manière à lui donner la forme d’un petit ballon de rugby. Tourner les artichauts poivrade :...

Parillada de légumes au jambon cru et crème de roquefort

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Rincez les champignons et ôtez les pieds terreux. Émincez-les, (citronnez mais légèrement ) salez et poivrez-les. Lavez la courgette, essuyez-la et coupez-la en rondelles, en conservant la peau, salez-la Faites griller les pignons quelques minutes à sec dans une poêle Mixer le roquefort avec la crème et du poivre...

Tournedos de lotte à la graine de paradis, matignon braisée au Madère et flan d’ortie

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Peler la lotte, retirer l’os et le concasser, réserver. Tailler dans les filets 4 morceaux, les cercler d’une fine tranche de lard, ficeler. Tailler les légumes en matignon, faire braiser au beurre, puis mouiller au Madère, laisser réduire. Faire sauter les os de lotte avec les échalotes hachées, mouiller...

Rôti de lotte au verjus et beurre marin de Guérande

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Equettez le persil. Égrappez et lavez le raisin. Pelez le concombre, coupez-le en 4 dans la longueur, puis en petites boules avec une cuillère à racine. Mettez-les dans une passoire, saupoudrez de sel. Épluchez les gousses d’ail et coupez-les en quatre ( sauf une ). Piquez-en la lotte à...

Pommes de terre farcies aux oeufs mollets, herbes fines et muscade

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Allumez le four th.8 (240°C). Lavez et essuyez les pommes de terre. Piquez-les de quelques coups de fourchette, mettez-les dans un plat à four, arrosez-les d’huile et faites-les cuire pendant 1 heure en les retournant de temps en temps. Une dizaine de minutes avant de sortir les pommes de...

Tourte de veau au parmesan

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Préparez 400 g de pâte brisée. Faites tremper une crépine de porc dans de l’eau fraîche. Détaillez en aiguillettes 250 g de noix de veau, ainsi qu »une belle tranche de jambon fumé et 200 g  de lard gras. Faites macérer ces viandes dans une terrine avec 1 dl de...

Mille-feuilles de saumon fumé à la pomme de terre roseval

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Lavez les pommes de terre et faites-les cuire avec la peau dans de l’eau bouillante salée pendant 25 à 30 minutes. Égouttez-les, rafraîchissez-les sous l’eau froide, pelez-les et laissez-les refroidir complètement. Coupez les pommes de terre froides en tranches épaisses dans le sens horizontal. Éliminez la tranche de la...

Tourte de pigeons au foie gras de canard mi-cuit et genièvre

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Lavez le cœur de chou et coupez-le en lanières de 1 cm. Découennez le lard et détaillez-le en lardons de 1 cm. Pelez et émincez les oignons. Salez et poivrez les pigeons. Dans une cocotte, faites fondre le beurre puis mettez les pigeons à dorer sur toutes leurs faces pendant...