Velouté de palourdes au safran, sauce rouille

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Nettoyer les palourdes, faites-les cuire sur feu vif dans 50 cl d’eau et prélevez-les dès qu’elles s’ouvrent. Décoquillez et réservez-les. Filtrez le jus de cuisson pour en éliminer le sable. Épluchez et émincez finement les oignons et l’ail dégermé. Nettoyez et taillez le poireau en fine julienne. Ébouillantez les...

Feuilleté de léger de poires caramélisées au fer, crème mousseline vanillée, ruban de gentiane et amour en cage

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Cuisson des poires : Peler les fruits en les gardant entiers. mettre dans une casserole remplie à hauteur d’eau, ajouter 3 cuillerées à soupe de sucre, couvrir d’une feuille de papier cuisson, laisser frémir jusqu’à la cuisson parfaite, égoutter sur une grille et laisser refroidir, ouvrir en deux, puis...

Le gâteau de caramel au beurre salé et spéculos, crème à la vanille et jus de cardamome

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Démarrer le caramel, lorsqu’il a atteint une belle couleur brune, le déglacer avec un peu de crème, mettre la gélatine à tremper dans un peu d’eau froide, égoutter, presser, réserver, Mettre le chocolat blanc à fondre dans un bain-marie, incorporer le beurre salé en parcelles, Mélanger cet appareil avec...

Homard grillé au beurre salé, sauce caviar

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Faites chauffer de l’eau salée dans une marmite. A ébullition, plongez les homards dedans, laissez frémir 3 minutes. Retirez de l’eau, égouttez-les aussitôt. Découpez-les en deux dans le sens de la longueur et jetez la poche qui se trouve dans la tête et qui contient des graviers, récupérez le...

Noix de coquille Saint-Jacques aux betteraves cuites épicées Sel vanillé de Tahiti Moulure de graines de paradis Mini brochette croquante

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  Tailler des rondelles de betteraves de 4 m/m d’épaisseur et de 25 m/m sur 25 m/m, compter 3 ou 4 rondelles par personnes, Faire caraméliser le miel puis le décuire au vin, ajouter les aromates et jus de fruits, laisser réduire de moitié, filtrer avant de verser sur...

Foie gras de canard en feuilles de pâte et de chou, jus truffé

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Nettoyez les feuilles de chou. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée, puis laissez-les blanchir 10 minutes. rafraîchissez  et égouttez-les. Coupez le blanc de volaille en deux dans l’épaisseur, aplatissez les morceaux obtenus. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle, mettez-y les escalopes de volaille. salez et...

Sashimi de dorade royale

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La pêche est la principale ressource de l’archipel nippon. Le poisson cru coupé en tranches très fines et disposé de façon harmonieuse s’appelle sashimi. Après avoir laissé le poisson deux heures dans le réfrigérateur, ou mieux dans le freezer, coupez la moitié des filets en tranches très fines, et...

Hamburger de veau et crevettes à la vénitienne

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Préparation des hamburgers : Détailler le quasi de veau et la chair de gambas en petits dés de 5 mm de section. Dans un bol, réunir le blanc d’œuf légèrement battu, le yaourt, le gingembre râpé et la coriandre ciselée. Ajouter le mélange des dés de veau et de...

La confiture de tomates vertes

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Lavez les tomates, essuyez-les, retirez le pédoncule en coupez-les en quartiers. Mettez-les dans une bassine à confiture, ajoutez le sucre et mélangez. Râpez le zeste du pamplemousse et pressez-en le jus. Ajoutez-les dans la bassine. Faites chauffer, puis, lorsque l’ébullition s’installe, laissez cuire à tout petits bouillons pendant 30...