Crumble Niçois au chèvre frais, herbes provençales

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Confectionner la pâte à crumble, du bout des doigts, mélanger le beurre mou, la farine, le jaune d’œuf, sabler la pâte sans la pétrir et réserver au froid 15 minutes. Émietter les miettes de pâte sur une plaque à pâtisserie ou un plat à tarte et cuire à four...

Poêlée de chipirons aux pimientos del Piquillo, gratin de macaroni au fromage d’emmental

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Parer et tailler en morceaux les chipirons (ou supions), Égoutter et tailler de même les piquillos. Éplucher et ciseler les échalotes, ciseler le basilic, monder, épépiner et concasser les tomates. Dans l’huile d’olive bien chaude saisir les chipirons, ajouter les échalotes, cuire quelques minutes, faire de même avec les piquillos dans...

Escalopes de brochet aux Saint-Jacques

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  Découper le brochet en levant les filets avec précaution, retirer peaux et arêtes. Ensuite couper les escalopes dans les filets en tenant le couteau à plat. Récupérer les arêtes, tête et peaux (parures) ; les faire dégorger à l’eau fraîche, les concasser, puis faire revenir avec un peu...

Croustades amandines aux pêches blanches

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Pétrissez à la main ou au robot 250 g de farine, 100 g de sucre semoule, 125 g de beurre, 1 œuf, 1 pincée de sel et 125 g de poudre d’amandes jusqu’à pouvoir la rassembler en boule. Emballez-la dans un film plastique et laissez-la reposer au moins deux...

Mille feuilles croustillant à la mandarine, pétales cristallisées au poivre de Sichuan

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Tailler le feuilletage en rectangles, saupoudrer de sucre glace cuire au four entre deux plaques à 180°C jusqu’à caramélisation. Faire la mousse de mandarine: Marquer un sabayon (oeufs+sucre glace+jus de mandarine+zestes blanchis+gélatine) et y incorporer le beurre hors du feu, refroidir, monter la crème en chantilly et ajouter à...

Le menu du siège..

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La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite) Ce chef français travaille en Angleterre et commande un jour dans un restaurant de Londres sur la carte, un  » homard à l’américaine « . On lui sert une salade de homard de conserve et, comme il réclame, le maître d’hôtel, pour...

Nougat de cuisses de canard au foie gras, tomates confites et crème de curi Indien, poivre de Sichuan

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Faire mariner les cuisses de canard dégraissées avec le poivre, thym et laurier, mettre dans un rondeau avec la garniture aromatique, laisser cuire à frémissement, décanter, dégraisser le bouillon et laisser réduire des 3/4, passer au chinois étamine. Réserver. Préparer les tomates confites: Effilocher les chairs de canard, ajouter...

Tarte feuilletée aux courgettes et deux fromages

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Préchauffez le four sur th.7 (210°C). Ébouillantez les lardons demi-sel. Rafraîchissez-les et égouttez-les. Retirez le pédoncule des tomates. Coupez-les en deux. Pressez-les légèrement pour éliminer l’eau et les graines, puis coupez-les en tranches. Émincez les courgettes en rondelles de 3 ou 4 mm. Faites revenir les courgettes à l’huile...

Salade de riz Thaï et d’aubergine au vinaigre balsamique

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Jetez le riz en pluie dans une casserole d’eau bouillante salée, remuez puis laissez cuire 18 à 20 minutes. Rincez-le sous le robinet d’eau froide, égouttez-le bien et versez-le dans un grand saladier. Lavez et essuyez l’aubergine, ôtez le pédoncule et coupez-la en petits dés. Faites chauffer 2 cuillerées...