Crème brulée à la pistache et riz caramélisé

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  Mettez les raisins dans une casserole, recouvrez-les d’eau et faites-les chauffer pendant quelques minutes pour les faire gonfler. Préparez le riz au lait. mettez les jaunes d’œufs (2) dans un bol. Quand le riz a absorbé une bonne partie du lait, mélangez-en une ou deux cuillères rapidement avec...

Comme quoi les huîtres et les moules s’accommodent bien entre elles

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Ouvrir les huîtres, récupérer le jus filtré, nettoyer les chairs, réserver dans leur jus. Décoquiller les moules, réserver. Couper en gros morceaux les tomates, mettre dans le bol du mixer avec l’ail épluché, mixer, tasser au chinois, réserver. Pocher les huîtres et les moules dans le jus des huîtres...

Turbot aux baies roses et à la vodka avec fondue de poireaux

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Salez les filets de turbot sur chaque face Dans une sauteuse, mettez 1 noix de beurre, la demi échalote hachée, l’estragon également haché, la tomate concassée et les baies roses, laissez suer doucement sur le feu, puis déglacez avec la vodka, réduisez à sec et mouillez avec la bisque...

Poireau et topinambour, un heureux mariage

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Cuire les poireaux émincés dans une grande quantité d’eau. bouillante salée, égoutter, cuire de même les topinambours épluchés. Cuire les oeufs durs et tailler en brunoise. Ciseler la ciboulette, ajouter avec les oeufs, saler et poivrer Préparer la Vinaigrette aux 10 aromates. Mixer les miettes de crabe avec la crème,...

Tarte aux pruneaux

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Faire une infusion de thé très concentrée. Faire tremper les pruneaux bien lavés pendant 12 heures dans ce thé. Couper le beurre en petits morceaux, le mélanger à la farine. Ajouter sel, sucre puis juste assez d’eau pour obtenir une pâte assez souple. Rouler en boule sans pétrir et...

Le Foie Gras au torchon à l’ancienne selon Marie-Claude Gracia

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Le matin, préparez votre bouillon avec les ingrédients ci-dessus. Recouvrez de 5 litres d’eau. Amenez à ébullition et laisser frissonner pendant 2 h 30 au moins. Passez le bouillon, laissez-le refroidir puis dégraissez, goûtez-le, il doit être bien corsé et bien assaisonné de sel et de poivre. Le foie...

Cru-chaud de foie gras de canard

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Cru-chaud de foie gras de canard au caramel balsamique, petites pousses, sel de Guérande et 5 poivres Caramel: Faire un caramel brun, refroidir au vinaigre puis ajouter le sirop de framboises et le jus de viande, laisser cuire 2 à 3 minutes, mixer, filtrer, Tailler des tranches de foie...

Comment utiliser du poireau pour faire une petite entrée sympa ?

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En voici une, j’en ai d’autres en réserve pour vous : Cuire les poireaux épluchés, fendus et liés dans une grande quantité d’eau bouillante salée, cuire de même les charlottes avec leur peau. Cuire les oeufs durs, les peler et tailler blanc et jaune en petit dés, ciseler la...

Bavarois de marrons glacés, vanille de Tahiti et vieux Kirsch

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Préparer une crème anglaise épaisse, faire bouillir le lait vanillé, le verser doucement sur les jaunes d’œufs travaillés avec 50 g de sucre. Faire épaissir la crème sur feu doux en remuant sans cesse. Retirer du feu juste avant l’ébullition. Ajouter dans la crème la gélatine que l’on aura fait tremper...