Filet de bœuf au poivre

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Difficulté : Épluchez les panais. Faites-les pocher 20 minutes environ dans le lait bouillant avec la gousse de vanille fendue. Écrasez-les avec un presse-purée, puis ajoutez le chocolat blanc. Mélangez bien pour obtenir une purée onctueuse. Salez et gardez au chaud. Badigeonnez les filets avec un peu d’huile et...

Fraîcheur de crabe au pastis et à la badiane

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Difficulté : Marquer le croustillant, Eplucher les pommes de terre, les tailler en fine julienne, assaisonner, les-mélanger avec les oeufs battus, puis les cuire dans une poêle chaude avec de l’huile, remuer jusqu’à obtenir une belle coloration, éponger, utiliser une pomme de terre à chair ferme : style Bintge...

Cannellonis de truite de mer au caviar

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Difficulté : Préparez le poisson. Posez les filets de truite sur le plan de travail. A l’aide d’un couteau à poisson, coupez chaque filet en deux pour obtenir 4 rectangles de 10 cm sur 12,5 cm environ. Chaque portion doit pesez entre 100 et 125 g. Avec une cuiller,...

Aïoli de morue

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A cuisiner dans un cuiseur vapeur: Difficulté : Dessalage de la morue 24 h avant Cuisson des escargots de mer (bulots) : 2 h, + 30 minutes pour le service. Cuisson :pour les légumes : 20 minutes à la vapeur Pour les oeufs durs 10 minutes à la vapeur Pour les poissons...

Carpaccio de langoustines

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Difficulté : Réalisation de la marinade au citron : Préchauffez le four à 120 °C. Lavez les citrons et enduisez-les d’huile d’olive avec vos mains. Enfermez-les dans du papier d’aluminium et mettez-les au four pendant 50 minutes. Coupez les citrons  en deux et retirez la pulpe dans un bol....

Creuses de Marennes en gelée au kéta et avruga

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Difficulté : Pelez les carottes et coupez-les en très petits cubes. Effilez et émincez finement la branche de céleri. Plongez ces légumes dans de  l’eau bouillante salée, laissez cuire 10 minutes, puis égouttez-les.Mettez les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau afin de les ramollir. Ouvrez les huîtres et...

Tartare de pétoncles d’Erquy à la truffe

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Difficulté : Ouvrez les pétoncles. Insérez la lame d’un petit couteau pointu entre les deux coquilles, faites glisser la lame le long de la coquille plate et décollez le muscle qui retient le mollusque attaché. Faites tomber sur le plan de travail le contenu de la coquille avec le...

Tartelettes aux fraîcheurs du jardin et parmesan

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  Difficulté :   Préchauffer le four à 210° C ( th.7 ). Étaler la pâte feuilletée. Garnir 4 moules en la laissant retomber largement sur les bords. Au pinceau la badigeonner d’œuf battu . Piquer le fond de la pointe d’une fourchette avant de le recouvrir de haricots secs. Enfourner...

Roulés d’endives au jambon ibérique Bellota

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Difficulté : Faites bouillir de l’eau salée additionnée du jus de citron dans une grande casserole. Coupez la base des endives, retirez les feuilles extérieures et creusez-les un peu à leur base pour ôter le cœur amer du pied. Plongez les endives dans l’eau bouillante et laissez-les cuire 10...