Laitue au jus

Difficulté : Conserver les cœurs de laitues avec le trognon, laver soigneusement dans de l’eau vinaigrée, rincer et plonger 10 m/m dans de l’eau bouillante, égoutter, essorer au torchon. Partager chaque laitue en deux parties, saler et poivrer, reconstituer en ficelant. Poser dans une sauteuse avec du beurre, laurier...

Fricassée d’escargots de Bourgogne au beurre de noix et aux raisins de Smyrne

Égouttez les escargots, mettez la noix de beurre dans une sauteuse et poêlez-y les escargots. Pour préparer le beurre de noix, passez les cerneaux de noix au mixer avec le beurre. Réserver dans le réfrigérateur. Dans la poêle des escargots, ajoutez les raisins de Smyrne, puis mouillez avec un...

Verrine d’épinards, artichauts et tartare de saumon fumé

Difficulté Cuire les galets d’épinards dans une casserole durant une dizaine de minutes. Puis laisser refroidir dans un plat et conserver au réfrigérateur à 0°/ +3°c. Cuire les fonds d’artichauts dans l’eau bouillante durant 10 – 12 minutes et les refroidir dans la glace. Émincer les fonds et les...

Les rognons de veau à la moutarde

Champignons, échalotes, chablis et moutarde, tels sont les compagnons de cuisson des rognons, dans une recette qui ne demande pas beaucoup de temps mais qui doit-être surveillée attentivement pour être réussie. Difficulté : Pelez les échalotes et émincez-les. Nettoyez les champignons sans les laisser tremper dans l’eau. Émincez-les également....

Les oeufs pochées au vin rouge

A la différence des oeufs en meurette, où les oeufs sont pochés dans de l’eau puis nappés de sauce meurette, les oeufs à la bourguignonne sont pochés directement dans le vin rouge. Difficulté : Versez le vin dans une casserole et faites chauffer. Lorsqu’il est sur le point de...

Amuse-bouche : barquettes à la mangue et daïquiri

Difficulté : Lavez les feuilles d’endives. Pelez l’oignon et émincez-le. Détaillez la tomate en petits dés. Pelez la mangue et émincez-la. Dans un bol, mélangez la ricotta avec l’oignon, salez et poivrez. Remplissez chaque feuille d’endive avec la préparation. Répartissez les lanières de mangue et les dés de tomate....

Carpaccio de saumon cru à l’huile d’olive

Difficulté : Détailler dans le filet de saumon des tranches très fines, les disposer sur des assiettes, poser un film alimentaire dessus et aplatir à l’aide d’une casserole en cuivre, poser une autre assiette dessus de même taille, et tourner en appuyant fortement, l’arête de l’assiette supérieure découpera le saumon,...

Sauté de porc aux pruneaux et au gingembre

Difficulté : Mettez les pruneaux à tremper dans un sirop au rhum. Faites revenir les morceaux de porc préalablement assaisonnés  dans l’huile chaude, ajoutez une garniture d’oignon émincé, thym et laurier. Dégraissez et ajoutez le sucre glace, déglacez avec le rhum restant, laissez complètement évaporer et légèrement caramélisé. Mouiller...

Boudin campagnard Landais à la fruitière et ventrèche roulée aux épices basques

Difficulté : Éplucher,épépiner et couper en huit les pommes, les faire cuire doucement au beurre, réserver au chaud (pommes en l’air). Couper de belles rondelles de boudin (environ 12/15 mm), ôter la peau. Faire rissoler doucement le boudin à sec dans un poêle antiadhésive, décanter, réserver. Dégraisser la poêle...