Poires farcies au pain d’épices

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Préchauffez le four à th.6 ( 180°C ). Travaillez le beurre en pommade avec les graines prélevées dans les gousses de vanille. Mixez le pain d’épices sans sa croûte avec la poudre d’amandes, le miel et la moitié du beurre vanillé. Pelez les poires, découpez un chapeau puis évidez-les...

Huîtres de Prat-ar-Coum duxelles de champignons et sauce mousseline

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Ouvrir les huîtres, conserver les coquilles creuses : les laver et les sécher ; mettre les huîtres sur un plat beurré, légèrement poivrées dessus, pas de sel bien entendu, chauffer au four les huîtres sans les cuire, ainsi que les coquilles. Faire suer avec un peu de beurre l’échalote...

Sauté d’épaule d’agneau aux courgettes et à l’ail

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Mettez l’huile dans une sauteuse, lorsqu’elle est bien chaude, faites-y revenir les morceaux d’agneau pendant 6 minutes en les faisant bien dorer. Épluchez et écrasez les gousses d’ail à l’aide du plat d’un couteau. Préparez un bouquet garni. Émondez, épépinez et concassez les tomates. Décantez les viandes et jetez...

Tomates farcies à la mousse de foie gras de canard et gingembre

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Laver les tomates, et découper délicatement sur le dessus un chapeau sans les percer et récupérer la pulpe, concasser-la Dans le fond de chaque tomate vidée mettre un petite pincée de gros sel et laisser dégorg Éplucher l’ail et l’émincer finement, peler et émincer finement le gingembre. Dans un...

Verrines de flan exotique au vieux rhum

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Presser le citron vert Dans un saladier, découper tous les fruits en petits dés puis y verser le jus de citron vert. Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco avec le sucre. Ajouter l’agar-agar et laisser chauffer 2 minutes en remuant pour le dissoudre. Éteindre le feu....

Feuilletés de mousse de chocolat aux oranges

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  Faire la mousse aux zestes d’orange suffisamment à l’avance pour que, mise au frais, elle soit bien ferme. Éplucher les oranges à cru : avec un couteau bien affûté couper un chapeau aux 2 extrémités du fruit pour arriver à la chair. Sur une planche à rigole, poser...

Chou farci aux châtaignes et au foie gras de canard

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Lavez le chou après avoir ôté les feuilles extérieures abîmées. Dans un grand faitout, portez plusieurs litres d’eau salée à ébullition. Blanchissez-y le chou entier quelques instants. Rafraîchissez-le, égouttez-le et posez-le sur un linge humide. Ouvrez le chou en écartant les feuilles une à une. Épluchez les châtaignes et...

Effeuillé d’Artichaut Breton à la Mousse de Tomate

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  Cuire à l’eau bouillante salée vos artichauts équeutés et lavés, sur lesquels vous aurez pris soin de mettre une rondelle de citron sur chaque fond, ficeler. Après cuisson, rafraîchir aussitôt et égoutter. Mélanger la sauce suprême avec la sauce tomate, assaisonner puis incorporer la gélatine trempée à l’eau...

Le soufflé à la chartreuse

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  Si elle se déguste en digestif, la fameuse liqueur de plante des Chartreux sert aussi de parfum en pâtisserie ou en confiserie et pour des entremets. Versez le lait dans une casserole, ajoutez 20 g de sucre et faites chauffer. Cassez les oeufs en séparant les blancs des...