Ragoût de Pois Gourmands à la ventrêche

roulée aux épices Basques

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Ingrédients pour 6 personnes : 1 kg de pois gourmands, 150 g de ventrêche (poitrine roulée), 2 oignons, 4 gousses d’ail, 1 litre de jus de viande, 5 cl d’huile d’olive, 50 g de tomates confites, beurre 50 g, sel, poivre du moulin.

Tailler la ventrêche en petits lardons, hacher les oignons, peler et écraser l’ail, faire revenir dans l’huile d’olive la ventrêche et les oignons hachés 5 minutes, ajouter l’ail et les pois gourmands, , mouiller avec le jus de viande (1/2 l) et laisser cuire à feu doux 10 minutes, saler et poivrer du moulin,

Faire réduire le demi-litre restant de jus de viande de moitié, ajouter le beurre en parcelles et vanner,

Dresser les pois gourmands dans un cercle, ajouter les tomates confites en dés autour, napper du jus réduit.

Les nouvelles recettes de mars :

**Petits farcis de pimientos del Piquillo au fromage frais et aux sardines à l’huile et au citron, salpicon d’olives et pistou

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Les gésiers de canard confits, pomme crue et radis roses, confiture d’oignon rouge et jus de fanes, vinaigrette balsamique

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**Noix de coquilles Saint-Jacques en cassolette à l’effilochée d’endive confites à l’orange, épices anciennes et cerfeuil

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**Petit ragoût fin de trois volailles au calvados et cidre doux, dés de poires comice sur risotto à la duxelles

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Filet d’agneau saisis rosé, petite émulsion safranée au Whisky, ragoût de lentilles vertes du Puy aux lardons et à la girofle

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Pain perdu « retrouvé » aux pommes caramélisée, crème Chantilly et glace à la vanille gousse

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Pierre de Ronsard nous indique de son côté quelques autres plantes propres à être consommées :

 » Tu t’en iras Jamyn d’une autre part

Chercher soigneux la boursette touffue,

La pasquerette à la feuille menue,

La pimprenelle heureuse pour le sang,

Et pour la rate et pour le mal de flanc;

Je cueillerai compagnon de la mousse

La respousette à racine douce,

Et le bouton des nouveaux groseliers,

Qui, le printemps, annoncent les premiers.

Puis lisant l’ingénieux Ovide,

En ces beaux vers où l’amour est guide,

Regagnerons le logis pas à pas.

Là racorsans jusqu’aux coudes nos bras,

Nous laverons nos herbes à mains pleines

Au cours sacré de ma belle fontaine.

Les blanchirons de sel en maintes parts

L’arrouseront de vinaigre rosart,

L’engresseront d’huile de Provence,

L’huile qui vient en nos vergers de France

Rompt l’estomac et du tout ne vaut rien »

Boursette

On apprécie toujours les champignons ; les morilles arrivent confites dans du sel de la région de Narbonne où l’on connaît l’art de cultiver les champignons sur couche de culture pour laquelle Olivier de Serres  recommande le mousseron, blanc en dehors, rouge en dedans.

L’arboriculture fruitière fait de notables progrès sous François 1er, mais bon nombre de fruits sont encore récoltés sans culture, tels les noix, les noisettes, les châtaignes, les mûres, les cornouilles, les nèfles, les azerolles, les groseilles, les framboises.

Cornouilles

On connaît de nombreuse variétés de cerises ; celles de Montmorency à courte queue est la préférée des Parisiens ; en Poitou, on sait obtenir des cerises précoces en plaçant de la chaux au pied des arbres et en les arrosant d’eau chaude.

C’est ainsi que Saint-Gelais évoque dans une de ses pièces, l’envoi des cerises le 1er mai.

Les abricots, encore peu répandus, se cultivent en plein vent, tout comme les pêches. On commence cependant à planter les pêchers en espalier.

Les figues blanches ou vertes ou violettes sont cultivées dans la région parisienne ; les prunes connaissent une grande faveur : les plus recherchées sont le Damas Noir de Tours, la perdigon, la prune-abricot, celle de Brignoles, la mirabelle, sans oublier la Reine-Claude déjà citée.

on compte également bon nombre de variétés de pommes à couteau : la blandureau d’Auvergne ou calville blanche, les pommes de Rambour, de Capendu, de châtaigner, de Fenouillet, et les reinettes. C’est la poire qui est le fruit le plus apprécié au XVI° siècle. La plus hâtive, mure en juillet, est le Petit-Muscat ou Sept-en-Gueule ; viennent ensuite le Rousselet hâtif et la Cuisse Madame, La Louise-Bonne, la Bézy (signifiant sauvageon en patois normand), la poire de Colmar et celle de Saint-Germain, le bon Chrétien d’hiver qui aurait  été ramené de Hongrie par St Martin ( il s’agit de notre Williams d’aujourd’hui).

Azerolle blanc

On consomme aussi du raisin de table : le Morillon hâtif, les muscats de Frontignan, de Ribezaltes, de Malvoisie, le Bourguignon, le Sauvignon, le Gamet, le Chasselat de Bar-sur-Aube et de Fontainebleau.

Rabelais écrit à ce sujet :

 » C’est viande  céleste, manger à déjeuner avec fouaces fraîches, mesmement des pineaulx, des muscadeaulx, de bicanes (raisin acide destiné à faire du verjus) et des foyrards pour ceuls qui sont constipez  du ventre ».

Les coings servent aux confitures, mais également en cuisine.

A la cour d’Henri II, on apprécie peu les fruits crus. Thomas d’Endry l’explique dans  » L’isle des Hermaphrodites » : On apporte le fruit, mais il est déguisé en tartinage, confitures liquides et autres inventions. Car ils disent qu’il est préjudiciable à la santé quand on le mange ainsi qu’il nait sur l’arbre ».

La fraise de Virginie est bien plus grosse que la fraise des bois, seule connue en Europe ; elle prendra très bien en France. Les piments verts, puis rouges, ont un gros succès de curiosité. Ils s’acclimatent dans le sud du pays.

Les potirons, courges, citrouilles, calebasses, que l’on connaissait en Europe, sont en quelque sorte redécouverts à l’occasion du voyage de Colomb et redeviennent très en vogue.

Quant à l’ananas, il demeurera lonptemps un luxe rare. Venu d’Amérique tropicale jusqu’aux Indes, il va envahir progressivement la plupart des pays chauds. Il en existe une grande variété et tous ne sont pas comestibles.

L’Amérique nous envoie encore une volaille nouvelle, le dindon, que l’on nomme coq ou poule d’Inde. il semble que ce soit Cortes qui l’est rapporté du Mexique.

Rabelais, qui ne l’évoque pas dans sa première édition, le cite par la suite et Charles Estienne, en 1564, écrit :

 » Cet oiseau est un coffre à avoine, un gouffre à mangeaille, où l’on ne peut prendre autre plaisir que bruit et fureur quant aux grands et d’un continuel piaulement quant aux petits ; leur chair est délicate, mais fade et de dure digestion. C’est pourquoi il le faut saupoudrer d’épices, fort lardez et aromatisez. Les poules d’Inde mangent autant que des mulets.

à suivre  » Un guide nommé Rabelais..

Foie gras de canard chapeluré au pain d’épice,

petit jus réduit de gin

Ingrédients pour 4 personnes :

1 pain d’épice au miel, 1 foie gras de canard de 600 g, 1/4 de céleri boule, jus de canard (ou de veau) sel fin, poivre du moulin, 5 cl de gin, 5 cl d’huile de tournesol, 25 g de beurre.

Avec la moitié du pain d’épice (sec si possible) confectionnez une chapelure en l’écrasant très finement. Coupez 4 belles tranches de foie gras, salez et poivrez du moulin, roulez-les dans la chapelure de pain d’épice en prenant soin de bien faire adhérer la chapelure au foie gras. Réservez au froid.

Pendant ce temps, faites une julienne avec le céleri boule, faites-la cuire dans un peu d’eau bouillante salée (al dente) et faites-la suer au beurre ensuite. salez et poivrez. Réservez.

Dans une poêle anti-adhésive, déposez une goutte d’huile, chauffez la poêle à feu très vif et faites cuire les tranches de foie gras de canard sur chaque face jusqu’à obtention d’une bonne coloration. Une fois cuites, les tranches de foie de canard seront immédiatement retirées de la poêle et déposées sur un papier absorbant.

Mettez à réduire le fond de canard en lui incorporant le reste du pain d’épice coupé en dés, sel, poivre et ajoutez le gin, passer au chinois.

Déposez dans le fond de l’assiette la julienne de céleri puis les tranches de foie gras de canard et tout autour la sauce au pain d’épice.

Le pâté de pommes de terre au foie gras à l’ancienne,

salade de cèpes au lard

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Ingrédients pour une terrine (10 personnes) :

10 tranches fines de poitrine de porc, 200 g de carottes en julienne, 100 g de poireaux en julienne, 200 g de cèpes frais coupés en dés de 1 cm, 80 g de fenouil coupé en dés de 0,5 cm, 600 g de pomme de terre en rondelles de 2 mm, 18 g de sel et de poivre, 10 g de laurier haché, 500 g de foie gras de canard mi-cuit en tranches de 1 cm, 5 cl de graisse d’oie.

Pour la salade de cèpes au lard :

200 g de poitrine de porc séchée, 600 g de cèpes frais émincés en tranches de 2 mm, 5 cl de graisse d’oie, 200 g de fleurs de brocolis cuites à l’eau salée, 50 g d’échalotes hachées, 25 cl de vinaigre de vin, cerfeuil et persil effeuillés.

Faites cuire la julienne de poireaux et de carottes à l’eau salée. Laissez refroidir et tenez de côté. Faites chauffer les 10 cl de graisse d’oie dans une poêle et versez-y les cèpes en dés et le fenouil. Salez, poivrez et faites cuire 5 mn en remuant fréquemment. Débarrassez dans un plat froid.

Dans un saladier , mélangez les rondelles de pommes de terre, le laurier, le sel et le poivre.

Chemisez la terrine avec le lard et la julienne. Puis couche par couche et dans l’ordre, remplissez la terrine : pommes de terre, tranches de foie gras, pommes de terre, cèpes et fenouil, pommes de terre, tranches de foie gras, pommes de terre et recouvrez avec le lard.

Faites cuire la terrine au bain marie, four à 120 °C pendant 2 h 30. A la sortie du four mettez la terrine sous presse pendant 2 jours au réfrigérateur.

Dans une poêle en Téflon faites sauter rapidement les cèpes avec 10 cl de graisse d’oie. Assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez les échalotes hachées ainsi que le lard coupé en morceaux de 2 cm. Débarrassez dans un grand plat de service et laisser tiédir. Pendant ce temps, coupez 10 tranches de pâté de pommes de terre. Disposez les tranches autour des cèpes. Harmonisez les couleurs avec les fleurs de brocolis. Arrosez avec la vinaigrette et décorez avec le cerfeuil et le persil effeuillés. Servez.