L’Enchaud

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Ce confit de porc au saindoux, selon le même principe que le confit d’oie ou de canard à la graisse, est un plat que l’on affectionne tout particulièrement en Dordogne, souvent servi froid avec une simple salade à l’huile de noix. Difficulté : Posez le filet de porc désossé...

Les délices de la campagne (suite)

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Nicolas de Bonnefons dédie donc la seconde partie de son livre aux Capucins parce qu’ils s’adonnent avec beaucoup de curiosité à la culture des jardins qu’aucune des autres compagnies de religieux » et il ajoute « en reconnaissance du présent que je vous fais, vous ne m’oublierez pas en vos prières...

Parfait au cognac

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Difficulté : Dans un saladier, battez le jaune d’œuf avec le sucre, jusqu’au blanchissement. Ajoutez le sucre, le cognac et la vanille. Montez la crème en Chantilly Mélangez la crème Chantilly au premier mélange. Remplissez un moule à cake et mettez à prendre dans le congélateur. Mon conseil :...

C’est tout bête! A propos de poulet …

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Déjà choisir le plat en fonction de la taille du poulet, afin que les graisses brûlent le moins possible. Coucher le poulet « en chien de fusil », pour cela le coucher de manière qu’il soit appuyé sur une cuisse, puis à mi-cuisson il faut le retourner sur l’autre cuisse et...

Salade folle au fromage

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Difficulté : Épluchez et lavez une scarole. Éliminez les feuilles trop dures. Coupez en petits tronçons. Disposez dans un saladier. Divisez en petits dés la quantité indiqué de Port-Salut ou à défaut de St Paulin. Égouttez la demi boite de morceaux d’ananas. Lavez la grappe de raisins noirs muscat,...

Bar en croûte de bacon, jus aux cocos de Paimpol et pied de veau

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Difficulté : Sécher puis moudre le bacon. Lever le bar en filets, enlever la peau. Tailler en quatre parts égales. Faire revenir dans une cocotte à la graisse d’oie la carotte et les échalotes taillées en mirepoix. Ajouter les cocos, l’ail écrasé. Mouiller avec le fond blanc de volaille....

Oeufs brouillés au bacon

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Difficulté : Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Découpez les tranches de bacon en lanières de 1 cm de largeur environ. Passez-les sous le gril 2 à 3 minutes ou faites-les rissoler dans une poêle sans matières grasses. Égouttez-les et réservez. Cassez les oeufs dans un saladier....

Puits d’amour

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Difficulté : Préparer le pâte . Mélanger farine et sucre. Ajouter le beurre ramolli. Travailler avec les doigts, pour obtenir un mélange sablonneux. Ajouter le jaune d’œuf et 2 ou 3 cuillerées à soupe d’eau. Rouler la pâte en boule. Laisser reposer au frais une heure. Préparer la crème...

Les oeufs à la périgourdine

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Il existe bien des façons de farcir les oeufs durs. En Périgord, on aime bien utiliser une reste de poulet ou de jambon, des grillons, un hachis de cèpes à l’ail, ou encore, comme ici, un peu de foie gras truffé. Difficulté : Faites cuire les oeufs durs. Égouttez-les,...