Parmentier de jambon de pays à l’ail blanc de Lomagne et curry vert

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Le jambon cru taillé en tranches épaisses, le ciseler en forme de julienne. Préparer l’ail blanc de Lomagne. Éplucher les pommes de terre, les cuire à l’eau bouillante salée, les mettre dans un saladier et les écraser à l’aide d’un presse-purée. Ajouter la crème, bien mélanger, terminer avec l’incorporation...

Morue fraîche grillée, émulsion de concombre à la verveine, carotte à la fourchette

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Éplucher les carottes, les tailler en cubes , cuire à l’eau bouillante salée avec un jus de citron et 15 g de sucre, écraser à l’aide d’une fourchette sauf une petite partie que vous conserver pour la déco, ajouter la moitié de la crème, saler et poivrer. Tailler le...

Papillon de sardines fraîches

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Écaillez, étêtez les sardines. Rincez-les à l’eau courante. Lavez-les à la main en les séparant délicatement de l’arête. Épongez-les. Poudrez de sel et de poivre et mettez de côté dans un récipient. Plongez le poivron rouge dans de l’huile très chaude pendant 1 mn environ. Égouttez-le. lorsque celui est...

Les palourdes farcies

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On reconnait ce délicieux coquillage aux fines stries qui marque sa coquille bombée. On les déguste sur un plateau de fruits de mer, mais aussi farcies d’un beurre d’ail ou juste cuites et mélangées avec des pâtes fraîches. Pelez et hachez finement l’ail et l’échalote. Lavez et essorez le...

Salade de morue fraîche grillée au citron

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En premier lieu, préparer la vinaigrette en mélangeant dans l’ordre : le jus de citron, le sel, le poivre, la moutarde et l’huile de pépins de raisins. Réserver. Cuire le cabillaud au court-bouillon environ 10 minutes selon la grosseur. Égoutter, et laisser refroidir. Cuire les torti aux légumes environ...

Queues de langoustines en barigoule au vin de Cassis

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Préparez les artichauts. Coupez la queue à 2 cm de longueur. Avec un couteau économe, épluchez le fond de l’artichaut et la queue après avoir ôté les feuilles extérieures. Plongez-les au fur et à mesure dans de l’eau citronnée. Épluchez les oignons, l’ail, la carotte. Émincez le tout. ôtez...

Mayonnaise de coques et queues de langoustines au fromage de Gouda

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  Versez 1 litre d’eau et la demi-bouteille de vin blanc sec dans un faitout. Ajoutez 1 oignon pelé et coupé en autre, le thym et le laurier, une forte pincée de sel et les grains de poivre. Faites bouillir quinze minutes. Lavez les langoustines sous un filet d’eau...

Croustillants de langoustines façon tempura aux feuilles tendres de céleri

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Détachez les queues des langoustines et décortiquez-les en laissant le dernier anneau et la queue. Lavez et épongez les feuilles de céleri. Préparez la pâte : dans un saladier, versez 17 cl d’eau très froide, ajoutez le jaune d’œuf et fouettez rapidement, incorporez la farine et le sel sans...

Rougets barbets de roche poêlés, tempura et compotée de pimientos

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Compotée : Émincez oignon, ail et pimientos, mettez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y fondre ces éléments. Ajoutez le bouquet garni, laissez doucement mijoter 45 minutes environ pour obtenir une compote. Assaisonnez, ôtez le bouquet garni et réserver. Tempura : Mélangez la farine, l’eau...