Les escargots à la bourguignonne

L’escargot de Bourgogne est le plus gros et le plus réputé des mollusques terrestres. Son élevage est aléatoire par rapport au petit-gris des Charentes. Difficulté : Pelez et hachez très finement les échalotes et les gousses d’ail. Lavez le persil, épongez-le et hacher les feuilles. Réunissez ces trois ingrédients...

Ravioles de thon rouge à la provençale

Difficulté : Peler et épépiner les tomates, les tailler en julienne, les passer à l’huile d’olive bien chaude, puis tailler le thon en petits dés, faire revenir à l’huile d’olive avec l’ail écrasé, ciseler l’estragon, tailler en petits dés le jambon Mélanger le thon, la tapenade, les noisettes et...

La terrine de veau au vin de Chablis

Délicieux plat de printemps où les fines herbes fraîches apportent leurs saveurs, cette recette s’accompagne parfaitement d’épinards en branches relevés d’un peu d’oseille. Difficulté : Découpez la viande en morceaux de 5 cm de côté environ. Par ailleurs ciseler la valeur de 2 bonnes cuillerées à soupe de persil,...

Le carré d’agneau au beurre salé

Le beurre aux fines herbes constitue le meilleur élément de cette viande goûteuse qu’il faut faire rôtir à point. Difficulté : Lavez le persil, effeuillez-le et hachez les feuilles finement. Mélangez la moitié du persil haché, 2 cuillerées  à soupe de thym, 2 cuillerées à soupe de chapelure et...

Patate rôtie au jambon de Paris, fromage râpé et gros poivre

Difficulté : Peler les pommes de terre, les couper en deux longitudinalement, ou en quatre. Mettre dans une casserole d’eau froide avec une pincée de gros sel, cuire, égoutter. Émincer le jambon découenné en files lanières. Râper le Beaufort en ôtant la croûte. Dresser les pommes de terre dans...

La Pochouse

Modèle des matelotes de rivière, la pochouse (ou pauchouse) doit vraisemblablement son nom au mot « poche », désignant la gibecière du pêcheur. Originaire du bas Doubs, cette recette fut introduite en Bourgogne par les marchands de poissons bressans. Difficulté : Videz et écaillez les poissons, parez-les, coupez les têtes. Lavez-les...

Le Boeuf Bourguignon à l’irouléguy

Difficulté : La veille, préparez la marinade : coupez le bœuf en cubes. Épluchez l’oignon, la carotte et l’ail . Taillez-les en dés avec le céleri. Ajoutez le vin, le poivre, le bouquet garni et l’armagnac. Le lendemain, préchauffez le four à 180° C ( th.6 ). Égouttez et...

Escalopes de lieu noir aux pommes reinettes et cidre doux

Difficulté : Passer les filets de lieu dans la farine, puis les cuire dans l’huile bien chaude, éponger, réserver au chaud. Dégraisser  la poêle, et ajouter le calvados, laisser réduire à glace, puis mouiller avec le cidre et réduire à glace, allonger avec le fumet de poissons, laisser à...

Filet de rascasse au fenouil et à l’anis étoilé

Difficulté : Émincer le poivron rouge, tailler en lanières, cuire à l’anglaise, saler, poivrer, réserver. Émincer la bulbe de fenouil, cuire à l’anglaise, assaisonner et allonger d’un filet d’huile d’olive. Poêler les filets de rascasse (4) à l’huile d’olive bien chaude, dégraisser la cuisson, mouiller au vin blanc, réduire,...