Aumônière de crabe au jambon fermier, crème d’hysope

Difficulté : Broyer au cutter 200 g de saumon avec sel et poivre, ajouter 1 œuf entier, puis la crème, réserver. Mélanger les miettes de crabe avec la chair de saumon, rectifier l’assaisonnement, chemiser des moules (cercles individuels) beurrés avec de fines tranches de jambon cru, puis garnir avec...

Camarones rôties à l’huile d’olive, parfumées au saté

Difficulté : Décortiquer les  camarones (gambas),séparer la tête de la queue, ôter le boyau noir, puis fendre en deux les queues, mélanger l’oignon ciselé avec le saté, hacher la moitié de la coriandre fraîche, effeuiller l’autre moitié, peler le gingembre et tailler en fine brunoise, chauffer l’huile d’olive, y...

Risotto de cabillaud grillé au corail d’oursins

Difficulté : Risotto: Faire blondir la moitié‚ des échalotes hachées avec une brunoise de blancs de poireaux ainsi que le riz, mouiller au fumet de poissons, cuire 15 minutes Tailler le cabillaud en pavés en conservant la peau, saler et poivrer, passer dans l’huile d’olive et sur le grill,...

Ali-baba

Difficulté : Mettre dans une terrine la farine, le sel, le sucre, les œufs battus en omelette, la levure délayée dans le lait à peine tiède. Mélanger, ajouter peu à peu le beurre fondu, pour obtenir une pâte molle et collante que l’on travaille sans battre pendant 10 minutes....

Suprêmes de turbotin en infusion de légumes au cidre et au curcuma

Difficulté : Tailler le blanc de poireau en julienne, faire suer dans un peu de beurre. Parer le poivron rouge , tailler en dés et faire blanchir. Mousse : Torréfier les pistaches, les frotter au sel, concasser. Mixer la chair du lieu salée et poivrée, ajouter un blanc d’œuf, la...

Flan exotique

Difficulté : Avec 20 morceaux de sucre plus 1/2  verre d ‘eau, préparer, dans une petite casserole, un caramel très clair. Le verser dans un moule en couronne à bords assez élevés. Faire couler le caramel sur le fond et les bords. Écraser (au mixer ou au moulin à...

Abricots à l’alsacienne

Difficulté : Cet entremet se prépare dans un plat à l’épreuve de la flamme et du four (porcelaine à feu, grès, verre culinaire). Dénoyauter les abricots, disposer les demi-fruits au fond du plat en une seule couche, la partie bombée du côté du plat.  Ajouter l’eau et saupoudrer avec...

Charlotte Brasilia

Difficulté : Fouetter la crème fraîche sucrée pour la rendre mousseuse, parfumer avec l’extrait de café. Verser dans le tiroir à glaçons et mettre à congeler dans le réfrigérateur, réglé au plus froid ; laisser prendre en glace pendant 2 heures environ. La crème est alors assez ferme. Tapisser...

Filets de rouget-barbet aux pommes charlotte, jeunes poireaux et lie de vin

Difficulté : Peler et tailler en rondelles régulières les pommes de terre, les cuire dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égoutter, réserver. Cuire les poireaux à l’eau bouillante salée (ou à la vapeur), égoutter, réserver. Mettre le jus de veau dans une sauteuse sur le feu, laisser...