Émotion 100 % Valrhona

Difficulté : Préparez le biscuit sacher. Mélangez progressivement à la pâte d’amande les œufs, les jaunes et 50 g de sucre jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Faites fondre le chocolat avec le beurre et tamisez la farine. Montez alors fermement les blancs avec le sucre restant. Mélangez...

Mini-charlottes au chocolat blanc

Difficulté : Coupez 40 Paille d’Or à 6,5 cm de hauteur. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. trempez la pointe des biscuits dans le chocolat noir fondu. Laissez-les durcir pendant 30 minutes au réfrigérateur. A l’aide d’un cercle de 8 cm de diamètre, découpez les fonds dans 4...

Poêlée de solettes au beurre citronné

Difficulté : Vider, poêler les solettes salées et poivrées dans de l’huile bien chaude. Éponger. Faire blondir les échalotes hachées dans du beurre, déglacer avec le jus de citron, mouiller d’un peu d’eau, filtrer et ajouter le restant du beurre, saler et poivrer. Napper le fond de l’assiette de...

Trilogie de la mer au pistou rouge

Difficulté : Pistou rouge :  Tremper les tomates dans de l’eau bouillante quelques secondes, ôter la peau (monder), épépiner, tailler en morceaux. Peler l’ail, dégermer. Peler et hacher l’oignon. Effeuiller le basilic . Mettre tous ces éléments dans le mixer assaisonner sel et poivre, ajouter le jus du citron...

Pommes de terre au four

Difficulté : Préchauffez le four à 200 °C (th-6-7). Rincez les pommes de terre sous l’eau froide. Coupez-les dans la longueur environ aux 2/3. Lavez les herbes. Déposer dans chaque pomme de terre un morceau de lard et 1 feuille de laurier ou 1 brin de romarin. Alignez les...

Poêlée de coquillages, girolles et feuilles d’huîtres

Difficulté : Lavez les coquillages. Ciselez l’ail et le persil, coupez la carotte en fines rondelles. Dans une poêle à fond épais, faites chauffer le beurre, l’eau, la moitié de la carotte, le persil, le sel et le poivre. A frémissement ajoutez les coquillages jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent. Décoquillez...

Coudes aux poireaux et aux haricots blancs

Difficulté : Faire tremper les haricots 12 heures dans de l’eau froide, puis les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 1 heure 1/4. Peler les pommes de terre, les faire cuire à l’eau bouillante. Laver les épinards, les faire cuire 8 minutes à l’eau bouillante salée. Bien les...

Suprême de poulet en croûte d’amandes

Difficulté : Saisir les suprêmes de poulet sur la plaque. Mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde, badigeonner les suprêmes de ce mélange, saupoudrer de cardamome. Mélanger les amandes effilées et les râpées, ajouter sur les suprêmes. en garder 2 cuillerées à soupe. Enfermer les suprêmes dans des papillotes...

Tartare de chevreuil, anguille fumée, bouillon dashi

Difficulté : Hachez finement la laitue de mer dessalée, incorporez-la à la crème. Réfrigérez jusqu’au dernier moment. Coupez au couteau le filet de chevreuil en tout petits morceaux. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre moulu. Dressez ce tartare dans des assiettes creuse en...