Carpaccio de bœuf au Pecorino et basilic

Difficulté : Demandez au boucher de couper le bœuf  en tranches très fines, ou, faites-le vous-même après l’avoir placé 1 heure dans le congélateur bien emballé dans du film plastique, pour le raffermir. Pelez les champignons, émincez-les et arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Formez des...

Mes tuiles aux oranges

Difficulté : Réunissez dans une terrine amandes, sucre et farine. Ajoutez les blancs d’œufs crus et mélangez à l’aide d’une spatule en bois pour obtenir un appareil homogène. Dressez à l’aide d’une cuillère des petits tas assez espacés les uns des autres sur la plaque du four. Aplatissez ensuite...

Salade de rosés des prés

Psalliote des champs, rosé des prés, champignon de rosée, de couche, brunette, camperol. Difficulté : Nettoyez les rosés des prés. Coupez-les en lamelles. Découpez les artichauts – choisis très jeunes et tendres- et ne gardez que les fonds. Coupez-les également en fines lamelles. Mélangez-les aux champignons . Hachez finement...

Les œufs Froufrou à la truffe et à la gelée de Madère

Difficulté : Mélangez le sachet de madère avec 1/2 litre d’eau bouillante. Ajoutez à la fin le jus de la truffe en conserve. Laissez tiédir. Versez de l’eau dans une sauteuse, ajoutez une pincée de sel et 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc. Amenez à ébullition,...

Turbot aux morilles et aux asperges blanches des Landes

Laver les asperges, les peler et couper les bouts durs. Les faire cuire à l’eau avec un peu de beurre, du sel et du sucre. Elles doivent rester fermes. Pendant ce temps, couper le pied terreux des morilles, bien les laver dans une bassine d’eau, les faire égoutter. Éplucher...

Turinois

Difficulté : Faites cuire les marrons, puis réduisez-les en purée. Faites fondre le chocolat avec une cuillerée d’eau au bain-marie et incorporez le beurre en pommade. Ôtez du feu, ajoutez le sucre. Passez la purée de marrons au tamis, ajoutez au mélange précédent, incorporez alors la crème fleurette montée...

Filets de St Pierre, arôme de thym et myrtilles

Difficulté : Escalopez les filets de St Pierre de manière à obtenir 5 à 6 tranches par personne. Salez et poivrez, mettez un peu de beurre dans une poêle, faites-y cuire les filets émincés 4 à 5 minutes sur chaque face, gardez au chaud, réserver la poêle. Épluchez au...

Potage de moules de Bouchot Billy by

Difficulté : Grattez les moules sous l’eau froide, rincez-les plusieurs fois puis égouttez-les. Ciselez le persil (environ 2 cuillerées à soupe). Pelez et hachez les oignons. Effilez et émincez le céleri. Dans une cocotte, faites fondre les oignons et le céleri dans le beurre, ajoutez la moitié du persil...

Le Calisson d’Aix-en-Provence

Calissons d’Aix Croquez un calisson et vous aurez une révélation… Ce bonbon n’est pas une simple confiserie régionale. Ce petit losange en forme d’amande distille tous les parfums, toutes les saveurs, et toute l’histoire du Midi. Rappel historique Le calisson est né à Aix-en Provence. Tout le folklore, la...