Tournedos de thon rouge, baluchons de pleurotes et crème de lentilles

Difficultés : Tailler le thon en pavés de 150 g, Réaliser 4 tournedos, saler et poivrer, (les chutes serviront aux baluchons et à une entrée). Entourer chaque tournedos d’une bande de poireau blanchi. Poêler au beurre sur chaque face, terminer au four. Cuire les lentilles dans de l’eau bouillante...

Filets de canard gras et foie de canard, jus réduit, pâtes au beurre salé

Difficulté : Parer le morceau de foie gras, ôter nerfs et vaisseaux sanguins, tailler 12 escalopes. Réserver au froid. Parer les magrets, faire chauffer une poêle sur feu vif, y saisir les magrets non assaisonnés, environ 8 minutes sur chaque face, tenir au chaud sur une feuille de papier...

Filets de rouget barbet aux huiles parfumées

Duo de saumon et cabillaud au lard fumé en papillote, feuille de laurier verte

Difficulté : Préparer la vinaigrette balsamique. Tailler les poissons hors peau en pavés de 70 g, Dresser un morceau de cabillaud, saler et poivrer, puis une tranche de lard fumé, ensuite une tranche de saumon, saler et poivrer, terminer par une feuille de laurier bien verte, chaque morceau doit...

Les haricots à la bretonne

La Bretagne est une productrice réputée de haricots blancs, que l’on accommode à la crème, au jus et à la tomate ou en purée. Ils accompagnent le mouton ou l’agneau. Difficulté : Faites tremper les haricots secs dans de l’eau froide pendant toute la nuit (s’ils ne sont pas...

La fraise de veau en gratin

Cet abat blanc de veau est méconnu par rapport aux ris de veau ou aux rognons, mais on en tirer parti d’une manière savoureuse. C’est la membrane qui enveloppe les intestins, et elle est toujours vendue précuite. Choisissez-la bien ferme et blanche. Difficulté : Pelez et hachez les oignons....

Aileron de raie au fromage de brebis d’Ossau, grelots à blanc et pain frit

Difficulté : Faire un beurre manié avec 40 g de beurre et 20 g de farine, mettre dans une sauteuse, ajouter en remuant le lait, l’ail, l’échalote et le basilic hachés, les deux clous de girofle, une feuille de laurier et une branche de thym, le sel et le...

Pizza jardinière

Difficulté : Armer vous d’un couteau de cuisine qui coupe bien (éminceur). Laver et hacher finement toutes les fines herbes. Peler et hacher les oignons finement, les mettre dans une poêle avec l’huile d’olive sur petit feu. Peler hacher l’ail finement, ajouter avec les oignons. Monder, épépiner les tomates,...

Le pâté breton

Confectionné exclusivement à base de porc, ce pâté typiquement « campagnard », à gros hachage, demande à être bien relevé de fines herbes et d’aromates. Difficulté : Prenez sur les couennes un morceau de 250 à à 300 g et couvrez-en le fond d’un plat sabot en terre vernissée, en plaçant...