Oiseau de paradis

Difficulté : Gâteau : Beurrer un moule en couronne de 22 cm de diamètre. Séparer les blancs des jaunes. Travailler jaunes et sucre jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Ajouter alternativement farine et beurre fondu. Parfumer au zeste de citron. Ajouter en dernier lieu la levure et les blancs battus...

Rougets-barbets poêlé, jus réduite de Madiran au fouillis de légumes croquants

Difficulté : Écailler les poissons, lever les filets des rougets en récupérant les arêtes et les entrailles, mettre dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, laisser suer, ajouter carottes, oignons, pelés et taillés en fine brunoise + 1 bouquet garni. Laisser cuire 10 minutes. Ajouter le vin de Madiran,...

Mille-feuilles de saumon à la tomate confite et encre de seiche

Difficulté : Ouvrir les tomates en deux, ôter les pépins, ranger côte à côte les demi-tomates, dôme en l’air dans un plat, arroser d’huile d’olive et d’ail haché, cuire longuement au four (1 heure 30 à 2 heures), encore mieux laisser une dizaine d’heures à l’étuve à 50/60 °C....

Paillard de saumon aux échalotes et citrons confits au miel

Difficulté : Éplucher et ciseler les échalotes, zester le citron et ciseler finement, blanchir rapidement, mettre le miel dans une sauteuse, chauffer à feu doux, ajouter les échalotes et le citron. Laisser cuire doucement jusqu’à caramélisation, déglacer avec le vinaigre, décoller les sucs de la sauteuse, laisser réduire à...

Salade de racines de lotus & Pousses de bambou aux œufs de crabe

Difficulté : Le lotus a une importance particulière pour les bouddhistes, car, dit-on, Gautama Buddha compara l’homme s’évertuant à faire le bien à une délicate fleur de lotus remontant sans souillure du sol boueux d’un lac à la surface. Salade : Épluchez la racine de lotus et coupez-la dans...

Pavé de morue fraîche grillée à la pomme de terre écrasée,

Difficulté : [usr 2 Cuire les pommes de terre enveloppées dans du papier d’alu au four, peler et réserver. Préparer la sauce en mélangeant: la sauce soja, le jus de citron et l’huile d’olive (30 cl), fouetter énergiquement, ajouter le fond chaud, lier, saler et poivrer, réserver. Peler les...

Fraises à la menthe

Difficulté : Laver les fraises en les remuant doucement dans une bassine d’eau froide. Les égoutter puis les équeuter et les couper en deux. Mettre les fraises à macérer pendant 4 heures au moins en réfrigérateur avec le sucre, le vin et 10 feuilles de menthe fraîche. Au moment...

Gâteau de semoule aux quetsches

Difficulté : Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. verser la semoule en pluie, tout en remuant. Laisser cuire 10 minutes en remuant souvent. Ajouter le sucre. Hors du feu, incorporer les jaunes d’œufs, la moitié du beurre, la poudre d’amandes, les blancs battus en neige....

Groseilles « Charlotte »

Difficulté : Laver toutes les groseilles. En égrener la moitié et les mettre à part. Extraire le jus des autres, exactement comme pour une gelé de groseilles : faire chauffer, dans une casserole les groseilles avec 2 ou 3 cuillerées d’eau pendant 5 à 6 minutes. Presser les fruits...