Suprême de poulet en croûte d’amandes

Ingrédients : 4 personnes
  • amandes râpées
    40 g
  • beurre
    50 g
  • fond blanc de volaille
    10 cl
  • échalotes
    2
  • courgettes
    4 petites
  • amandes blanches effilées
    2 cuillerées à soupe
  • blancs de poulet (suprêmes)
    4
  • dés de tomates
    160 g
  • cardamome moulue
    1 cuillerée à café
  • jaune d’œuf
    1
  • moutarde
    2 cuillerées à soupe
  • cerfeuil
  • sel et poivre au moulin
  • vin blanc sec
    5 cl
Préparation :
  • Temps de préparation : 25 minutes
  • Temps de cuisson : 15 minutes

Difficulté : [usr 2]

Saisir les suprêmes de poulet sur la plaque.

Mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde, badigeonner les suprêmes de ce mélange, saupoudrer de cardamome.

Mélanger les amandes effilées et les râpées, ajouter sur les suprêmes. en garder 2 cuillerées à soupe.

Enfermer les suprêmes dans des papillotes ouvertes, saler et poivrer, ajouter un filet de vin blanc sec et un peu de fond de volaille, fermer les papillotes et cuire au four à 200 °C durant 15 minutes environ.

Tailler les courgettes en brunoise et les échalotes en rouelles fines, blanchir légèrement, égoutter, et faire cuire au beurre avec le restant des amandes, ajouter les dés de tomates et le cerfeuil haché.

Finir la cuisson des suprêmes, les sortir de la papillote, récupérer le jus de cuisson (exsudat), rectifier l’assaisonnement et monter au beurre jusqu’à bonne liaison.

Dresser dans un cercle de 10 en haut de l’assiette chaude, le mélange de courgettes, dresser dessous un suprême escalopé, napper les viandes de la sauce, décorer de peluches de cerfeuil

Les Idées Culinaires du chef Hubert

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