Tartare de chevreuil, anguille fumée, bouillon dashi

Fiche technique : Tartare de chevreuil, anguille fumée, bouillon dashi, champignons d'ici et d'ailleurs

Pour : 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 5 min
Ingrédients
  • filet de chevreuil : 200 g
  • filet d'anguille fumée : 1/2
  • crème fraîche épaisse : 4 cuillerées à soupe
  • laitue de mer dessalée : 100 g
  • champignons (champignons de Paris, girolles, shimeji, ou enoki) : 200 g
  • bouillon dashi ( épiceries japonaises ou bio) : 1 litre
  • huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
  • fleur de sel - poivre :

Préparation

Difficulté : 2 Stars (2 / 5)

Hachez finement la laitue de mer dessalée, incorporez-la à la crème. Réfrigérez jusqu’au dernier moment.

Coupez au couteau le filet de chevreuil en tout petits morceaux. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre moulu. Dressez ce tartare dans des assiettes creuse en vous aidant d’un cercle.

Nettoyez et émincez les champignons. Faites-les rapidement sauter à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez. Dressez autour de chaque tartare avec des petits morceaux d’anguille fumée. Surmontez de crème à la laitue de mer.

Au dernier moment, arrosez du bouillon dashi bouillant.

Mon conseil : Pour réaliser un bouillon dashi maison, je rassemble dans une grande casserole quelques os de chevreuil ou une carcasse de canard, 5 échalotes pelées et coupées en deux et 1 piment, je recouvre largement d’eau froide, je porte à ébullition et j’écume très soigneusement pour retirer toutes les impuretés. J’ajoute alors une algue kombu et je laisse cuire à feu doux jusqu’à ce que le bouillon soit concentré en saveurs et d’une belle couleur ambrée, j’assaisonne puis je laisse infuser 20 minutes avant de filtrer.

Source : la revue REGAL n° 55 de novembre 2013

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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