Gâteau de boulghour à la bigarade et bananes dorées

  Difficulté : Mettre à bouillir le litre de lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Séparer les jaunes d’œufs des blancs, saler les blancs et monter en neige ferme. Dans un autre récipient mettre les jaunes avec 125 g, de sucre, fouetter. Peler et tailler les...

Filets de selle d’agneau au whisky et pistils de safran, tombée d’épinards à cru

Difficulté : Lever à cru les filets de la selle, les parer, réserver. Éplucher carotte et oignon. Les tailler en morceaux. Ôter les queues des épinards, les laver dans plusieurs eaux, égoutter, réserver. Mettre une cuillerée d’huile dans un sautoir, y ajouter les os de la selle grossièrement concassés,...

Aumônières d’Asperges vertes au saumon fumé d’Écosse, doucette et baies roses

Difficulté : Cuire les asperges debout dans un récipient en hauteur à l’eau bouillante salée, conserver des têtes et passer le reste au mixer pour obtenir 20 cl de pulpe. Pour le bavarois, faire une béchamel avec la farine, le beurre et le lait, faire fondre la gélatine dans...

Salade fraîche d’oreilles de cochon aux noix et graines de moutarde

Difficulté : Faire cuire les oreilles de cochon dans un court-bouillon d’eau salée, à l’eau froide, avec bouquet garni (thym, laurier, persil), poivre en grains, oignon piqué de clous de girofle, pendant 2 heures. Laisser refroidir jusqu’au lendemain. Tailler en longues lanières régulières de 1 cm de largeur, les...

Les empanadas

Difficulté : Préparez la pâte : versez la farine sur un plan de travail, creusez un puits au centre et mettez-y le sel, l’huile d’olive et 10 cl d’eau. Travaillez à la main jusqu’à obtenir une pâte consistante. si elle trop sèche, rajoutez un peu d’eau. Couvrez d’un linge....

Ravioles de poulet au miel de châtaignier et fleur de thym

Difficulté : Farce : Laver et tailler en brunoise (petits dés) le blanc de poireau et l’oignon. Faire de même avec le blanc de poulet puis avec la tomate. Blanchir à l’eau bouillante salée le blanc de poireau et l’oignon. Mettre la moitié du beurre dans une sauteuse, y faire...

Mille feuilles de truite fumée au tarama de crevettes et tomate à l’aneth

Difficulté : Découper à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm environ des ronds dans la pâte de brick. A l’aide d’un pinceau badigeonner chaque rond de beurre fondu sur chaque face, les disposer sur un silpat ou un papier cuisson, passer 8 minutes au four à 180 ° C.,...

Poires en dôme

Difficulté : Peler et couper en deux des poires de préférence bien allongées. Préparer un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille. Faire pocher les poires dans le sirop bouillant 5 minutes. Égoutter les fruits. Faire une crème anglaise. Mélanger à la crème chaude la gélatine préalablement trempée...

Le Sucre de Pomme de Rouen

Crée au milieu du XVI ° siècle, on pense qu’il fut inventé par un apothicaire car à l’époque il était considéré comme un médicament. Présenté sous papier d’aluminium et enveloppé dans un papier représentant la cathédrale ou la grosse horloge de la ville, ce bonbon est en fait le...