Les premières asperges violettes, fins poireaux, dernières truffes noires

Difficulté : Épluchez les asperges et coupez-les toutes à la même dimension. Coupez les racines des poireaux juste à ras du pied. Taillez simplement l’extrémité du vert. Faites bouillir 80 cl de fond blanc dans une casserole. Laissez cuire les poireaux dans le fond bouillant pendant 20 minutes. Faites...

L’Anis de Flavigny

L’Anis de Flavigny Les anis de Flavigny sont des petits bonbons dragéifiés ronds, blancs et gros comme un petit pois d’un gramme. Élaborés dans l’ancienne abbaye bénédictine de Flavigny, en Bourgogne, ils cachent dans le secret de leur cœur une graine d’anis et une longue histoire. Celle de la...

Paillard de veau à l’orange, champignons noirs Shiitake sur confit d’oignons rouges et vin d’hypocras

Difficulté : Réhydrater les champignons noirs à l’eau tiède. Saisir les pavé de veau dans la graisse de canard bien chaude sur chaque face, terminer la cuisson au four, préchauffé à 180°C pendant 45 minutes ou à 80°C pendant 2 heures en arrosant  blanchir les champignons noirs les faire revenir...

Ananas au rhum ambré et aux fruits rouges

Difficulté : Découpez le haut de l’ananas. Évidez-le de sa pulpe en faisant attention de ne pas percer l’écorce. Après avoir éliminé la partie centrale ligneuse de la pulpe, réduisez celle-ci en purée fine  à l’aide d’un robot. Ajoutez ensuite le rhum ambré, mélangez. Fouettez la crème liquide en...

Les Cachoux de Toulouse

Cachous de Toulouse Dès le XVIIe siècle, les cachous se vendaient un peu partout en Europe. Ils étaient très appréciés car ils parfumaient l’haleine et avaient certaines vertus médicinales. Ces dernières années, ces petits bonbons noirs ont connu un vrai succès commercial grâce à la publicité. Rappel historique :...

Mille-feuilles d’airelles confites au sirop de framboises

Difficulté : Sur le plan de travail fariné, abaissez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 à 3 mm en un rectangle d’environ 40 cm sur 30. Beurrez légèrement la plaque à pâtisserie, garnissez-la entièrement avec la pâte et piquez celle-ci avec une fourchette Au bout de 5...

Le Beurre dans tous ses états…

Idées de petits fours farcis pour l’apéritif : Fourrez des petits choux par le fond, à l’aide d’une poche à douille unie, de l’une ou l’autre des garnitures suivantes : Beurre de langouste Passez au mixer 200 g de chair de langouste, 150 g de beurre, 2 branches de...

Les petits chèvres à l’huile

La macération à l’huile d’olive est idéale pour conserver pendant plusieurs semaines des petits fromages de chèvre d’un goût assez affirmé. Les picodons sont parfaits pour cette recette. Difficulté : Les proportions exactes dépendent de la taille du bocal. Empilez les fromages dans un bocal en verre. La meilleure...

A propos des anchois

  Il en existe 4 sortes : l’anchois commun peut être vendu sous l’appellation simple d’anchois, une variété se trouve au sel ; les deux autres doivent porter leur dénomination d’origine : anchois du Cap, anchois du Pérou. A noter que l’appellation populaire « anchois de Norvège » désigne en réalité...