Daube de bœuf en gelée à l’aligoté

Difficulté : Tailler la viande en cubes de 3 à 4 cm, découenner le lard et faire de même, couper les pieds de veau en quatre, couper grossièrement les échalotes et l’ail, mettre le tout dans une terrine avec le bouquet garni, le sel et le poivre, la muscade,...

Tarte fine aux fraises des bois et beurre d’Isigny

Difficulté : Brossez le citron non traité sous l’eau chaude et râpez le zeste pour en obtenir une cuillerée à soupe. Cassez l’œuf dans une jatte, ajoutez le sucre semoule, une pincée de sel et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez la farine tamisée sur le mélange...

Équilibres biologiques (suite de la fabuleuse histoire de la cuisine française

Les parois du four à micro-onde demeurent froides, de sorte que si le gras  a giclé un peu, il reste cru ; un simple coup d’éponge suffit à un nettoyage parfait. La cuisson de steaks, de côtelettes ou d’escalopes se fait de la même façon, en cinq minutes sans...

Les Pâtes de Fruits d’Auvergne

Les pâtes de fruits d’Auvergne La fabrication de la pâte de fruits est très ancienne sur le Puy-de-dôme. L’origine de cette confiserie remonte au moins jusqu’au XVème siècle. La réputation des pâtes de fruits d’Auvergne, notamment les pâtes d’abricot, n’est plus à faire : ces produits étaient fréquemment offerts...

La soupe aux cerises

Difficulté : Laver les cerises, les équeuter et les dénoyauter. Concasser grossièrement les noyaux et les mettre dans le vin rouge. Faire bouillir vin et noyaux pendant 10 minutes. Faire cuire d’autre part les cerises dénoyautées, avec le sucre et les épices, pendant 10 minutes également. Mettre les cerises...

Pie aux cerises

Difficulté : Préparer une pâte brisée assez ferme. La laisser reposer 1/2 heure. Laver et dénoyauter les cerises, les faire cuire en compote avec l’eau et le sucre. Égoutter les cerises de leur jus de cuisson. Prélever une tasse de ce jus, s’en servir pour délayer la farine et...

Navarin de homard bleu et bar à l’armagnac et au safran

Difficulté :   Cuire et décortiquer les homards, réserver. Écailler et lever le bar, découper en douze morceaux. Laver et nettoyer les légumes. Cuire tous les légumes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et réserver. Dans une sauteuse faire revenir doucement les queues et pinces de homard ainsi que les...

Pavés de saumon à la purée d’olive et aux oignons fondants

Difficulté : Rincez les pavés de saumon, épongez-les et poudrez-les de gros sel sur les deux faces. Laissez-les macérer 20 minutes puis rincez-les et épongez-les. Badigeonnez-les d’huile d’olive. Pelez les oignons, rincez-les et épongez-les. Râpez-les sur une râpe à chips, ajoutez-y sel et le reste d’huile d’olive. Faites chauffer...

Blanquette de veau à l’ancienne aux légumes et champignons de Paris

Difficulté : Dans un grand faitout mettre l’huile à chauffer, y faire revenir les morceaux de veau  ( dés de 3/4 cm ) bien dorés. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire à sec, couvrir d’eau froide jusqu’au dessus des viandes, ajouter les clous de girofle le bouquet...