Effilochée d’oie aux olives et béatilles confites

Difficulté : Ouvrir la boite de gésiers de canard, il est possible d’utiliser la graisse qu’elle contient pour faire confire à feu doux, gésiers et foies de volaille. Tailler les olives en brunoise. Cuire les oignons grelots pelés à l’eau bouillante salée, égoutter et mettre dans une sauteuse avec...

Crevettes aigres marinées & Sambal à la mangue aigre et au thon

Difficulté : Crevettes aigres marinées : Les caramboles ou belimbing wuluh, sont de petits fruits acidulés, jaune d’or, de forme allongée, qui poussent en abondance dans toute l’Indonésie, ainsi que dans plusieurs autres régions d’Asie du Sud-Est. Elles instillent une délicieuse saveur (légèrement piquante) aux salades. On peut les...

Fondue de rhubarbe vanillée aux fraises Gariguette

Difficulté : Préparer la compote de rhubarbe, faire fondre la gélatine dans un peu d’eau chaude et l’incorporer à la compote. Remplir de cette compote des cercles (ou moules) de 7,5 cm, mettre sur plaque au froid. Laver et équeuter les fraises, en garder quelques unes pour la présentation....

Chou-fleur à la crème, truite à la vapeur et jus de fines herbes

Difficulté : Partager le chou-fleur en petits bouquets et bien les laver. Mettre dans une marmite le lait et la crème fraîche sucrée. Saler, poivrer et y faire cuire le chou-fleur. Il doit-être tendre. Ajouter la crème épaisse et mixer le tout en purée. Puis laisser refroidir. Ciseler les...

Rouget aux trois sauces de poivrons

Difficulté : Laver les poivrons, enlever la queue et épépiner. Mixer les poivrons couleur par couleur avec chaque fois 1/4 de litre de fumet de poisson. Saler et poivrer. Faire bouillir les 3 sauces séparément dans une sauteuse et lier chacune d’elles avec une cuillère de fécule. Rectifier l’assaisonnement....

Aiguillettes de filet de mérou dorées

Difficulté : Tailler des aiguillettes dans le mérou, les enduire au pinceau d’huile de sésame, réserver, peler le poivron jaune et tailler en de petits dés, blanchir, réserver. Ciseler le chou, cuire à l’anglaise, refroidir et bien essorer, faire suer au beurre, saler et poivrer du moulin. Ciseler les...

Flan de haddock, salade de lentilles aux radis roses et tomates cerises

Le haddock est une préparation légèrement salée et fumée d’aiglefin. Ce poisson est pêché essentiellement sur les côtes de Norvège et d’Islande. Le haddock est très consommé en Europe du Nord, en Grande-Bretagne et aux États-Unis (Fish and chips).  L’aiglefin préparé en haddock est légèrement salé et fumé et...

Feuilleté léger de fruits frais, ruban de gentiane et amour en cage, sorbet fraises

Difficulté Préparer les fruits. tailler fraises et framboises en morceaux , en garder quelques unes pour la décoration. Préparer le sirop de gentiane : faire réduire le sirop de sucre jusqu’au début d’une caramélisation, déglacer avec le Picon. Ajouter la gentiane et la crème, ajouter le beurre en parcelles...

Mandarin au granité de menthe poivrée aux clémentines

Difficulté : Préparer le granité: Porter à ébullition l’eau avec le sucre, y faire infuser la menthe et le zestes des deux citrons verts pendant 30 minutes, ajouter ensuite le jus des citrons , passer le tout au chinois dans un récipient plat, mettre au grand froid, gratter avec...