Le sorbet au cassis

Le « noir de Bourgogne » à petits grains très foncés et brillants est particulièrement savoureux pour confectionner les desserts et entremets à base de cassis.

Difficulté : [usr 1]

Versez le sucre cristallisé dans une casserole étamée et ajoutez 40 cl d’eau. Faites chauffer en remuant pour faire dissoudre et portez à ébullition. Laissez bouillir pendant 5 minutes. Écumez soigneusement la mousse qui se forme à la surface du sirop.

Pressez le jus du citron et passez-le pour éliminer les pépins. Ajoutez au sirop le jus de cassis. Portez à nouveau à ébullition puis passez le contenu de la casserole dans une passoire fine et laissez refroidir.

Versez le mélange dans des bacs à congélation et faites prendre au froid pendant 1 heure environ. Pendant ce temps, lavez les grains de cassis et épongez-les soigneusement. Par ailleurs, fouettez les blancs d’œufs en neige très ferme.

Versez le sorbet à moitié pris dans une terrine très froide et incorporez rapidement les blancs en neige, le sucre semoule et les grains de cassis. Mélangez jusqu’à consistance homogène, mais en travaillant rapidement.

Versez à nouveau la préparation dans le bac à congélation et remettez-le dans le congélateur jusqu’à ce que le sorbet soit à bonne consistance.

Si vous avez une sorbetière, vous pouvez réaliser ce sorbet sans difficulté. Évitez d’utiliser les bacs à glaçons en métal qui ne donnent pas de très bon résultats en raison de leur faible contenance.

Boisson conseillée : Crémant de Bourgogne.

Source : Les Cuisines Régionales de France. Bourgogne. Les editions du Fanal.