Fricassée de calmars au pastis et au pistou

Ingrédients : 4 personnes
  • Calmars ( chipirons ou suppions)
    800 g
  • pastis
    2 cuillerées à soupe
  • basilic frais
    1 bouquet
  • vin blanc sec
    10 cl
  • échalotes
    150 g
  • tomates
    250 g
  • huile d’olive
    2 cuillerées à soupe
  • sel poivre du moulin
  • fumet de poisson
    15 cl
  • beurre
    50 g
Préparation :
  • Temps de préparation : 25 minutes
  • Temps de cuisson : 35 minutes

Difficulté : [usr 2

Mettre l’huile dans une sauteuse à feu vif, y jeter les calmars assaisonnés et découpés en lanières, faire revenir rapidement, continuer la cuisson à feu moyen, débarrasser sur un papier absorbant.
Mettre les échalotes hachées dans la cuisson, blondir sans coloration,
déglacer au pastis, laisser réduire à sec, mouiller au vin blanc,
laisser réduire à nouveau, mouiller au fumet de poisson,
laisser cuire quelques instants, ajouter alors le basilic haché.
Donner quelques bouillons.

Vérifier que vous avez une bonne réduction et monter au beurre hors du feu pour terminer la liaison.
Dresser les calmars tenus au chaud dans un bol ou une assiette creuse,
napper les calmars, décorer de tomate en dés et d’une feuille de basilic fraîche (ou frite).
Accompagnements : une quenelle de riz chutney dressée à part sur un petit plat à oreilles
La même recette convient aux encornets ou petites seiches »supions »Calmar (ou calamar) Le calmar et la seiche appartiennent à la même famille, celle des céphalopodes décapodes, ces mollusques sans coquille qui possèdent dix tentacules. … « Calmar » ou «calamar », les deux noms sont valables. Mais « encornet » l’est aussi.

Les Idées culinaires du chef Hubert

 

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