Aileron de raie au fromage de brebis d’Ossau, grelots à blanc et pain frit

Ingrédients : 4 personnes
  • aile de raie
    1 kg
  • ail
    100 g
  • basilic frais
    1 bouquet
  • beurre
    200 g
  • farine
    100 g
  • lait
    50 cl
  • clou de girofle
    2
  • laurier
  • thym
  • oignons grelots
    200 g
  • bouillon de légumes
    10 cl
  • pain
  • fromage de brebis d’Ossau
    200 g
  • sel, poivre du moulin
Préparation :

Difficulté : [usr 1]

Faire un beurre manié avec 40 g de beurre et 20 g de farine, mettre dans une sauteuse, ajouter en remuant le lait, l’ail, l’échalote et le basilic hachés, les deux clous de girofle, une feuille de laurier et une branche de thym, le sel et le poivre, porter à ébullition,
Cuire les raies dans cet appareil.

Cuire les grelots à blanc.
Mettre les croûtons à frire dans 100 g de beurre.
Décanter les raies et dresser-les sur un plat.
Napper d’un peu de sauce et de fromage de brebis râpé, disposer quelques grelots et le pain frit.
Gratiner au four ou à la salamandre.

Les Idées Culinaires du chef Hubert

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