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épaule de veau désossée
1 kg -
persil, cerfeuil, estragon
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beurre
80 g -
chablis
15 cl -
citron
1 -
crème fraîche
3 cuillerées à soupe -
sel et poivre au moulin
Délicieux plat de printemps où les fines herbes fraîches apportent leurs saveurs, cette recette s’accompagne parfaitement d’épinards en branches relevés d’un peu d’oseille.
Difficulté : [usr 2]
Découpez la viande en morceaux de 5 cm de côté environ. Par ailleurs ciseler la valeur de 2 bonnes cuillerées à soupe de persil, autant de cerfeuil et autant d’estragon.
Faites fondre le beurre dans une poêle sur feu doux sans le laisser roussir. Écumez-le éventuellement. Mettez-y les morceaux de veau petit à petit en les retournant dans le beurre chaud et en ajoutant les fines herbes. Salez et poivrez.
Versez 4 cuillerées à soupe de vin blanc, mélangez et versez le tout dans une cocotte. Faites cuire au four pendant 30 minutes à 200 °C. Sortez la cocotte du four et retournez les morceaux de veau dans la sauce. Couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson toujours dans le four pendant 30 minute à 180 °C.
Sortez la cocotte et ajoutez le reste de vin blanc, le jus d’un demi citron et la crème fraîche. Finissez la cuisson sur feu assez vif à découvert en remuant 7 à 8 minutes. Servez dans un plat creux très chaud.
Boisson conseillée : Chablis
Source : Les Cuisines Régionales de France. Bourgogne. Les Editions du Fanal.