Tournedos de thon rouge, baluchons de pleurotes et crème de lentilles

Ingrédients : 4 personnes
  • thon rouge frais
    600 g
  • crème fraîche
    4 cuillerées à soupe
  • poireau
    1
  • pleurotes
    500 g
  • lardons
    100 g
  • échalote hachée
    60 g
  • jus de veau
    25 cl
  • oeuf
    1
  • cerfeuil
  • chou
    quelques feuilles
  • lentilles
    100 g
  • beurre
    1 cuillerée à soupe
  • sel et poivre au moulin
  • carottes
    2
Préparation :
  • Temps de préparation : 35 minutes
  • Temps de cuisson : 20 minutes

Difficultés : [usr 2]

Tailler le thon en pavés de 150 g,
Réaliser 4 tournedos, saler et poivrer, (les chutes serviront aux baluchons et à une entrée).
Entourer chaque tournedos d’une bande de poireau blanchi.
Poêler au beurre sur chaque face, terminer au four.
Cuire les lentilles dans de l’eau bouillante salée.
Faire suer au beurre les échalotes hachées, ajouter les lardons et les lentilles cuites, laisser compoter à feu doux,
mouiller au jus de veau, crémer, mixer, chinoiser, assaisonner.
Préparer une farce avec les parures de thon et la brunoise de pleurotes, garnir les feuilles de chou blanchies, serrer au torchon.
Cuire à la vapeur
Dresser les tournedos sur les assiettes, deux petits baluchons de chou garnis, accompagner de bâtonnets de carottes blanchis et de crème de lentilles.

Les Idées Culinaires du chef Hubert

 

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