Filet de bœuf à la ficelle

Ingrédients : 4 personnes
  • filet de bœuf
    600 g
  • paleron
    250 g
  • pommes de terre
    8 petites
  • carotte
    4
  • poireaux
    2
  • navets
    4
  • écorce d’orange non traité
    1 morceau
  • écorce de citron non traité
    1 morceau
  • badiane
    1 étoile
  • bâton de cannelle
    1 morceau
  • safran
    3 pistils
  • gros sel de Guérande
Préparation :
  • Temps de préparation : 30 minutes

Difficulté : [usr 2]

Épluchez et lavez les carottes, les navets et les poireaux.. Mettez-les dans une casserole avec le paleron et l’ensemble des épices (badiane, cannelle et safran). Versez environ un litre et demi d’eau, portez à ébullition puis réglez le feu pour que le bouillon frémisse pendant 1 heure. Épluchez les pommes de terre.

Filtrez le bouillon, remettez-le à frémir sur feu doux avec les écorces, puis, ajoutez les pommes de terre pour les faire cuire pendant 15 minutes environ.

Découpez le filet de bœuf en quatre tranches régulières. Entourez d’un morceau de ficelle pour les tenir bien arrondies. Laissez un long morceau de ficelle dépassée. Égouttez les pommes de terre.

Dix minutes avant de passer à table, pochez les tranches de filet de bœuf 5 minutes dans le bouillon frémissant : suspendez-les par une ficelle à une cuillère de bois posée en travers de la casserole, pour qu’elles ne touchent pas le fond. Égouttez et réserver au chaud.

Remettez tous les légumes quelques minutes dans le bouillon pour les réchauffer, puis dressez les quatre morceaux de filet dans des assiettes creuses préchauffées. Ajoutez les légumes, nappez d’un peu de bouillon aux épices et, au dernier moment, assaisonnez de sel de Guérande.

Servez très chaud.

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