Tartare de mérou et crevettes roses à la pomme granny-smith

Difficulté : [usr 2]

Ôter la peau du mérou, tailler en petits dés, citronner légèrement, égoutter les crevettes et les tailler en brunoise.

Éplucher les pommes, les épépiner, les tailler en brunoise, citronner légèrement.

Éplucher l’échalote, ciseler finement.

Ciseler l’aneth.

Tailler en très fine brunoise le gingembre épluché. blanchir rapidement, rafraîchir, égoutter.

Faire suer l’échalote dans de l’huile d’olive, lorsqu ‘elle devient transparentes, ajouter la brunoise de pomme, laisser fondre et ajouter la poisson en dés et les crevettes, saler et poivrer. Réserver.

Saler et poivrer la crème fouettée, ajouter l’aneth et le gingembre.

Dans une verrine mettre une cuillerée de mérou, une de crevettes et un peu de gingembre (suivant son goût), puis renouveler l’opération en terminant par un dôme de crème fouettée, décorer d’une branchette de romarin et une ou deux croustilles de brebis au romarin. Faire de même pour les autres verrines.

Croustilles de brebis au romarin :

Dans un saladier mettre le fromage de brebis râpé, le beurre et le farine, sel et poivre. Mélanger avec vigueur, si trop épais ajouter un peu de lait. Façonner cette pâte en boudins que vous rouler dans du film plastique. Réserver au froid.

Puis couper de fines tranches dans les boudins, lesquelles seront posées sur une plaque du four huilée. Parsemer de miettes de romarin.

Cuire au four à 180 °C de 10 à 14 minutes. Laisser reposer 5 minutes.

Les Idées Culinaires du chef Hubert