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filets de sole
500 g -
écrevisses
28 -
oignon
1 -
carotte
1 -
tomates
2 -
cognac
1/2 verre -
huile d’olive
2 cuillerées à soupe -
vin blanc sec
2 verres -
chou vert
1 -
pastis
1/2 verre -
ail haché
4 gousses -
crème fleurette
4 cuillerées à soupe -
beurre
6 noix -
bouquet garni
1 -
cerfeuil en branches
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sel, poivre du moulin
- Temps de préparation : 35 minutes
- Temps de cuisson : 45 minutes
Difficulté : [usr 3 ]
Mettez 1 litre d’eau dans un faitout et placez-le sur feu vif. Amenez à ébullition. Jetez-y les écrevisses châtrées (*). Laissez redémarrer l’ébullition. Comptez jusqu’à 50 et ôtez les écrevisses. Conservez l’eau de cuisson. Rincez les écrevisses sous l’eau fraîche. Séparez les queues des têtes des 24 écrevisses. Réservez-en 4 entières. Décortiquez les queues des 24. Réservez.
Dans une sauteuse, mettez l’huile d’olive. Ajoutez les têtes d’écrevisses. l’oignon et la carotte pelés, lavés et coupés en morceaux, les tomates et le bouquet garni. Faites bien revenir l’ensemble. Déglacez avec le cognac et mouillez ensuite avec le vin blanc. Laissez cuire 5 minutes et ajoutez l’eau de cuisson réservée. Laissez encore cuire 15 minutes. Filtrez alors ce jus et remettez-le à réduire jusqu’à obtenir 2 verres de liquide (fumet d’écrevisses). Réservez.
Taillez les filets de sole passés sous l’eau fraîche en goujonnettes, c’est-à-dire coupez des languettes en diagonale dans les filets de sole.
Épluchez, jetez les feuilles trop dures et trop vertes du chou. Émincez-le finement et cuisez 15 minutes à l’eau bouillante salée. rafraîchissez-le sous l’eau fraîche. Égouttez-le et faites-le suer dans 2 noix de beurre.
Mettez dans une sauteuse 2 noix de beurre. Saisissez les goujonnettes de soles sur chaque face 2 minutes, puis les queues d’écrevisses 1 minute. Réservez.
Écrasez les 4 gousses d’ail. Mettez le pastis à réduire dans une petite sauteuse. Ajoutez l’ail et le fumet d’écrevisses. Donnez un bouillon. Filtrez. ajoutez la crème.
Dressez le chou en tas sur 4 assiettes. Puis disposez en couronne les goujonnettes et les queues d’écrevisses. Passez au chaud.
Reportez la sauce sur le feu. Ajoutez 2 noix de beurre en vannant. Rectifiez l’assaisonnement. Sortez du fou. Posez les écrevisses entières en décoration. Complétez par le cerfeuil en branches.
Mon conseil : Demandez à votre poissonnier des filets de sole d’environ 800 g déjà levés et parés.
Le point de vue de Joëlle : Le subtil parfum d’ail aromatise parfaitement ce délicat mélange de soles et d’écrevisses que rehausse la « tombée » de chou vert.
(*) Voir : http://www.recettes-hubert.com/feuiell/
