Marinade de loup

Cette recette exige un poisson de toute première fraîcheur, car il n’est pas cuit, mais mariné et servi froid détaillé en fines tranches.

Levez les filets du poisson après l’avoir vidé, puis retirez la peau. Éliminez soigneusement les petites arêtes qui peuvent encore subsister en vous servant d’une pince à épiler. Badigeonnez légèrement les filets avec un peu d’huile d’olive, puis mettez-les dans le réfrigérateur pendant 2 heures pour que la chair soit bien tendre.

Détaillez les filets de poisson dans le sens oblique, en très fines lamelles, à l’aide d’un couteau à large lame. Enduisez légèrement d’huile le fond des assiettes de service et répartissez-y les lamelles de loup. Réservez au frais. Pelez et émincez très finement les gousses d’ail et ciselez les feuilles de basilic.

Mettez dans un grand bol 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le basilic, l’ail et le jus pressé du demi-citron, salez et poivrez, fouettez vivement. Faites griller les tranches de pain de campagne, puis tartinez-les légèrement de purée d’anchois alors qu’elles sont encore chaudes. Servez en même temps les assiettes de loup, la sauce au basilic et les tartines de pain.

A la place des tartines de pain, vous pouvez proposer une salade de riz.

Source : Les cuisines régionales de France.