L’Epiphanie…

Je suppose que tous le monde a ou a trouvé sa recette de galette, aussi je vous propose un dessert typique de la Chalosse :

Tourtière Landaise aux pruneaux

On l »appelle aussi tourte ou « Tourtel aux prunes ». C’est une spécialité de Chalosse. En Bas-Armagnac, où on la prépare également, on l’appelle plus volontiers « croustade » ou « pastis », par référence à « pastis estirat »…, c’est-à-dire gâteau en pâte étirée (par opposition au « pastis bourrit » ou gâteau à pâte levée)! On peut aussi la fourrer aux pommes.

Ingrédients pour 6 personnes : Une bonne douzaine de gros pruneaux bien moelleux, 10cl d’armagnac, 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger, 500g de farine, 1 œuf, 1 pincée de sel, 200g de sucre en poudre, 10cl d’huile, 120g de beurre ou mieux encore de graisse d’oie.

Préparation et cuisson :

Quelques heures à l’avance, mettre les pruneaux dans un petit saladier, les arroser avec la moitié de l’armagnac et 1 cuillerée à soupe de fleur d’oranger, au besoin, compléter avec un peu d’eau et laisser macérer jusqu’à utilisation.

Mettre la farine en tas sur le plan de travail, faire une fontaine, y casser l’œuf entier, ajouter le sel et la moitié du sucre. Travailler en ajoutant peu à peu l’huile et environ 10cl d’eau tiède (la quantité exacte dépendant du degré d’absorption de la farine), puis pétrir pour obtenir une pâte homogène et souple. La rouler en boule et la laisser reposer pendant 2 heures sous un torchon. Faire fondre le beurre ou la graisse dans une petite casserole, sans laisser colorer. Étendre un grand linge (un vieux drap par exemple) sur la table et y étirer la pâte à la main, de manière à en recouvrir toute la surface (au besoin s’y mettre à deux). Eviter de trouer la pâte qui doit-être aussi fine qu’une feuille de brick (ou de papier à cigarette). La poudrer d’un voile de sucre et l’asperger régulièrement avec environ la moitié du beurre fondu (ou de graisse d’oie liquéfiée) et de gouttes d’armagnac ( le reste). La partager alors en six parts égales, qui doivent être de taille légèrement supérieure à la taille de la tourtière.

Garnir une grande tourtière préalablement graissée  avec trois de ces abaisses superposées, en les faisant se chevaucher et dépasser. Parsemer avec les pruneaux égouttés, rabattre les abaisses du dessous sur les fruits, puis poser les trois dernières abaisses en couvercle et rabattre le pourtour à l’intérieur du moule, sous les abaisses inférieures. poudrer avec le reste du sucre, arroser avec le reste de beurre fondu et asperger du reste d’eau de fleur d’oranger.

Enfourner à mi-hauteur, dans le four préchauffé à chaud à 220°C (th.7/8) et faire cuire la tourtière pendant 20 à 30 minutes : elle doit être bien dorée.

Démouler (c’est un peu délicat) sur un grand plat de service et présenter entre tiède et chaud, après avoir flambé ou non avec un peu d’armagnac enflammé. Ou alors, servir froid.

Astuce : si vous trouver trop compliquée cette exécution de la pâte vous pouvez la remplacer par des feuilles de brick ou de philo, l’effet est surprenant mais bien sûr ne vaut pas la recette traditionnelle décrite ci-dessus.

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.