Tête de veau aux herbes en tortue à l’herbe sacrée et olives noires de Nyons

Cuire la tête de veau coupée en morceaux dans 2 litres de fond blanc de volaille.

Après cuisson, prélever 1 litre de bouillon, diluer avec la sauce aux poivres et le beurre marchand de vin, cuire 15 minutes en y laissant infuser la sauge, le thym, les clous de girofle et l’ail.

Laisser réduire jusqu’à obtenir une bonne liaison puis passer au chinois, incorporer le beurre coupé en petits morceaux en fouettant, rectifier l’assaisonnement.

Disposer les morceaux de tête de veau sur un plat de service et napper de sauce. Décorer d’olives noires, de basilic ciselé et d’herbes diverses.

* Beurre marchand de vin : Éplucher et hacher finement les échalotes. En ajouter 30 g à 3 dl de vin rouge et laisser réduire de moitié, ajouter 3 dl de bouillon de bœuf et faire réduire presque à sec. Travailler 150 g de beurre en pommade et y incorporer la réduction, ajouter 1 cuillerée à dessert de persil finement ciselé et le jus d’un quart de citron, saler et poivrer.
* Sauce aux poivres : couper en petits dés 150 g de rouge de carotte, 100 g d’oignon et 100 g de lard de poitrine frais, effiler 50 g de céleri-branche, faire étuver 20 minutes avec 30 g de beurre, 1 brin de thym, 1/2 feuille de laurier et du poivre mignonnette gris et noir, ajouter 3 dl de vinaigre et faire réduire de moitié, mouiller avec 1 litre de fond de veau et cuire doucement 30 minutes, écraser une dizaine de graines de poivre blanc et noir, les ajouter à la sauce et laisser infuser 5 minutes, passer la sauce au chinois.