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Cabillaud (morue fraîche)
360 g -
saumon frais
360 g -
épaule fumée
250 g -
laurier
quelques feuilles -
jus de veau
20 cl -
crème fraîche épaisse
10 cl -
vinaigre balsamique de modena
6 cl -
mignonnette
1 cuillerée à soupe -
cerfeuil
1 botte -
sel et poivre au moulin
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Pour la vinaigrette :huile de tournesol
4 cuillerées à soupe -
huile de noix
1 cuillerée à soupe -
jus de citron
1 cuillerée à soupe -
vinaigre balsamique
1 cuillerée à soupe -
gingembre frais râpé
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ciboulette
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sel fin et poivre du moulin
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes
Difficulté : [usr 2]
Préparer la vinaigrette balsamique.
Tailler les poissons hors peau en pavés de 70 g,
Dresser un morceau de cabillaud, saler et poivrer, puis une tranche de lard
fumé, ensuite une tranche de saumon, saler et poivrer, terminer par une feuille de
laurier bien verte, chaque morceau doit représenter environ une surface de : longueur 10 cm
largeur 6 cm sur 5 cm de hauteur.
Placer chaque pièce dans une papillote avec la vinaigrette qui aura été
liée avec le fond de veau et crémée, ajouter la mignonnette,
fermer la papillote et cuire au four. 180 °C.
Au moment, ouvrir la papillote et récupérer les exsudats de cuisson en
les filtrant au dessus d’une sauteuse.
Monter au beurre hors du feu et napper délicatement le poisson,
cerner d’un cordon de sauce.
Les Idées Culinaires du chef Hubert