Épaule d’agneau des herbus farcie aux herbes fines

Fiche technique : Épaule d'agneau des herbus farcie aux herbes fines

Pour : 6 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 40 min
Ingrédients
  • épaule d'agneau de pré-salé désossée de 1 kg avec os et parures : 1
  • oignon : 1/2
  • carotte : 1/2
  • échalote : 1
  • ail : 5 gousses
  • la farce : rognons d'agneau épluchés : 3
  • mie de pain : 20 g
  • persil plat, thym : 1 brin de chaque
  • ciboulette, cerfeuil : 1/2 botte de chaque
  • moutarde aux herbes : 1 cuillerée à soupe
  • huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
  • sel et poivre du moulin :
  • garniture : pommes de terre rates ou nouvelles : 800 g
  • fèves : 1 kg 5
  • petits oignons nouveaux : 24
  • sarriette et estragon :
  • beurre : 50 g

Préparation

Difficulté : 2 Stars (2 / 5)

Grattez les pommes de terre, écossez les fèves. Ébouillantez-les quelques secondes. enlevez la peau par simple pression.

Pelez les oignons nouveaux. Réservez ces légumes.

Préchauffez le four à 230° C (th-7/8).

Partagez les rognons en deux. Salez-les, poivrez-les. Faites-les raidir à la poêle 1 minute dans un peu d’huile d’olive chaude (ils doivent restés saignants).

Hacher le persil, le thym, le cerfeuil, la ciboulette. Mélangez le tout avec la mie de pain, l’huile d’olive et 1/2 cs de moutarde.

Badigeonnez l’intérieur de l’épaule avec le reste de moutarde. Répartissez la farce d’herbes et les demi-rognons. Ficelez sans trop serrer pour enfermer tous les éléments. Assaisonnez de gros sel et de poivre. Disposez le rôti sur un grand plat. Partagez les gousses d’ail en deux sans les peler. Hachez grossièrement l’oignon, la carotte, l’échalote. Répartissez ces légumes autour de l’épaule avec les brisures d’os et les parures.

Enfournez l’épaule farcie pour 40 minutes environ (comptez 15 minutes de cuisson par livre) en arrosant la viande souvent et en la retournant de temps en temps pour que la peau soit dorée et croustillante.

Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre au beurre pendant 25/30 minutes. Ajoutez les oignons, la sarriette, les fèves et l’estragon. Salez, laissez cuire encore 10 minutes (oignons et fèves doivent rester croquantes).

Retirez l’épaule du plat, salez-la au sel fin. Laissez reposer 10 minutes. Dégraissez le plat. Déglacez les sucs de cuisson avec un verre d’eau. Filtre le jus.

Découpez l’épaule. Entourez-la de légumes. Arrosez le tout de jus bien chaud. Servez.

Mouton de pré-salé

Mouton de pré-salé

Photo : www.normandie-tourisme.fr

De mémoire de paysan, on a toujours élevé et vu des agneaux broutant les herbus de la baie du Mont-Saint-Michel, à l’ouest du Couesnon. Pourtant l’agneau dit de « pré-salé » (lieu de pâturage souvent envahi par la mer) n’est devenu à la mode qu’au début du siècle avec l’avènement des bains de mer. Les touristes raffolaient de ce petit ovin bien musclé, d’une vingtaine de kilos pour les plus gros, tant il est vrai que le goût de sa viande est unique.

Contrairement à d’autres, elle ne laisse pas en bouche une impression de suif. De plus elle est bien faite, pas grasse du tout et d’un rose foncé.

Cette saveur  l’agneau l’acquiert tout au long de son élevage. Un mois après sa naissance, de fin novembre à janvier, l’agneau sort avec sa mère sur les « herbus ». Là, il broute le mélange d’une graminée, la « fétuque », et de plantes, « arroche » et « aster maritime ». Pendant soixante jours au minimum, le broutard va se nourrir de cette herbe, rase fortement iodée et salée, l’un des secrets de son inimitable saveur. Sa fermeté, ll la doit aux efforts qu’il fournit pour aller du pâturage à la bergerie et de la bergerie au pâturage.

Ainsi l’agneau parcourt environ 15 kilomètres chaque jour en évitant les « criches », sorte de ruisseaux remplis de vase dans lesquels certains s’enlisent. L’appel du large est un autre danger redouté des éleveurs. Après la tonte du début de l’été, lorsque le vent venu de la terre se met à souffler, il arrive que le troupeau pris dans une sorte de folie se jette à corps perdu dans la mer. L’éleveur, le berger et le chien en état d’alerte permanent ne peuvent pas faire grand chose et doivent se résoudre parfois à voir les bêtes se noyer.

Durant sa courte vie, l’agneau de pré-salé reste libre !

« C’est le prix à payer pour maintenir la tradition de l’élevage du pré-salé, un élevage totalement extensif. Les agneaux doivent être libres. Nous avons seulement essayé de les rendre un peu plus robustes en croisant la race traditionnelle Grévie à de la Suffolk ou de la Vendéenne », explique Yannick Frain, l’un des dix éleveurs de la baie à l’ouest de Couesnon..

Dès lors on comprendra que ces agneaux, 2000 par an, soient plus chers que les autres. Seules quelques boucheries en vendent, généralement de mai à octobre, sous la marque officielle « agneau des herbus ».

Épaule d'agneau de pré-salé aux herbes du curé

Épaule d’agneau de pré-salé aux herbes du curé

 

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

2 Commentaires

  1. Je confirme que cet agneau de pré-salé est excellent et meilleur que l’agneau français non élevé dans ces herbus. Le goût est vraiment différent, je dirais plus raffiné… est-ce le bon mot ? toujours est-il que le prix reste très élevé et n’est pas abordable à tous, dommage…
    J’ai toujours mangé de l’agneau de ces herbes salées, tant j’étais dans le nord à Saint Valéry sur mer où les animaux traversaient devant nous dégustant une pâtisserie au salon de thé surplombant cette magnifique baie boueuse qu’en Vendée ou maintenant au Mont St Michel.
    Je ne mets pas de moutarde je cuis mon agneau tel que avec un peu d’huile d’olive et des aromates afin de conserver le bon goût et toutes saveurs de la viande.
    Oh je crois que j’ai faim soudainement, alors bonne soirée

  2. hubert dit :

    Merci de votre commentaire, c’est vrai qu’il faut mieux le consommer le plus nature possible, c’est vrai aussi qu’il coûte cher! mais les très bons produits sont souvent rares et donc chers.