A propos des terrines…

En réponse à Mireille R. qui me demande comment faire des terrines voici quelques « trucs » de pro :

Le chemisage d’une terrine revêt une importance capitale, dans la mesure où il faut la démouler dans bien des cas sauf, bien sûr, lorsqu’il s’agit d ‘un pâté.

On peut utiliser pour cela, soit du papier sulfurisé soit du papier aluminium. Ou encore du papier film, si la terrine demande simplement à être placée au congélateur pour prendre en gelée.

Dans tous les cas, il faut veiller à ce que le papier qui tapisse la terrine soit suffisamment grand pour pouvoir rabattre les bords sur la terrine, une fois celle-ci montée.

Pour faciliter le chemisage, on peut très bien ne tapisser la terrine que d’une seule  feuille de papier sulfurisé. On aura ainsi deux parois couvertes sur quatre, ce qui est souvent suffisant dans la mesure où ce sont les plus longues.

Cependant, mieux vaut tout de même prendre une paire de ciseaux et un crayon. On pose la terrine sur une feuille de papier sulfurisé. Et on rabat ensuite le papier contre les parois afin de mesurer la surface dont on aura besoin, sans oublier de laisser un côté plus grand pour pouvoir masquer la surface de la terrine.

Quel que soit le papier que l’on utilise pour chemiser une terrine, il faut toujours humidifier à l’eau du robinet la face qui épousera les parois, ou encore humidifier la terrine, pour que le papier adhère au moule et qu’il ne glisse pas au montage.

Ensuite, il ne reste plus qu’à chemiser la terrine. Bien sûr, ce procédé n’a aucun intérêt avec du papier film car, souple, il permet de chemiser sans découpe préalable.

Si la terrine est d’une composition fragile, il faut redoubler de soins lors de son découpage. Pour éviter d’abimer ou de casser la tranche, on utilise un couteau scie électrique d’une main, et de l’autre une feuille de papier d’aluminium pliée en quatre, que l’on plaque contre celle-ci. Une fois la tranche découpée, la feuille de papier fait alors office de support.

Lorsque l’on fait une terrine en gelée (qu’il s’agisse de viande, de poisson, de fruits ou de légumes), on ne procède pas n’importe comment. Si l’on verse la gelée après avoir rempli la terrine, faute de pouvoir s’infiltrer entre les ingrédients tout s’écroule au démoulage.

Pour garantir la réussite d’une terrine, il faut opérer par couches successives. D’abord on coule 1/2 cm de gelée au fond de la terrine, qu’on laisse prendre 15 minutes au congélateur. Ensuite, on étale une première couche de légumes, on verse de la gelée à hauteur et on replace au congélateur et ainsi de suite jusqu’à remplissage de la terrine.

Quand on fait une terrine de légumes, on redouble de précautions en arrosant au préalable les légumes d’un peu de gelée. On attend ensuite quelques minutes pour que celle-ci commence à prendre, avant de commencer le montage. Cette première couche de gelée qui entoure les légumes assure une meilleure prise entre eux. Ensuite, on procède couche par couche, comme indiquée ci-dessus.

Au montage, on ne chemise pas seulement une terrine avec du papier. Elle peut être aussi chemisée avec du lard, des tranches de saumon etc.

Dans ce cas, il faut disposer les tranches perpendiculairement à la terrine, en les laissant déborder de manière à pouvoir les rabattre pour envelopper totalement la farce.

L’un des attraits de la terrine est la mosaïque qu’elle forme quand on la tranche.

Pour cela, il faut disposer les légumes en long et en fonction de leur couleur.

Enfin, si l’on n’arrive pas à faire une découpe franche, ce n’est pas toujours le manque de gelée qui en est responsable. Ce peut être aussi le mauvais choix des ingrédients.

Pour éviter toute catastrophe quand on incorpore les légumes dans une terrine, il faut bannir tous ceux qui ont tendance à s’effilocher ; c’est-à-dire les épinards, les poireaux, ou  encore ceux qui n’ont pas assez de tenue, comme les choux-fleurs. IL vaut mieux se passer de chair de crabe, beaucoup trop fibreuse pour assurer une belle découpe.

Si la texture de la terrine est d’une très grande fragilité, il est préférable de la tapisser de papier film avant de la monter.

Ensuite, on la démoule en on la tranche au couteau-scie électrique, toujours enveloppée dans son papier film.

Hubert

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