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Quelques règles à propos du rognon de veau
D’abord pour dégraisser facilement un rognon que l’on sert en morceaux le couper en trois dans le sens de la longueur , ce qui rendra plus aisé de supprimer les graisses avant de le tailler en dés.
Cette opération doit-être réalisée le jour même de sa cuisson.
Lorsqu’on achète des rognons, il faut choisir les plus clairs, ce sont de loin les meilleurs. Les teintes rouges et rouge foncé indiquant qu’il s’agit de veaux de lait forcés ou encore mal abattus. Le goût se révèle alors nettement plus fort.
Il est préférable aussi de blanchir le rognon en plongeant les dés pendant 1 minute dans de l’eau bouillante, avant de les poêler.
Pour réaliser des rognons en sauce,d’abord les poêler sur feu très vif afin de bien les saisir, et ne mettre la sauce qu’au dernier moment.
Pour le griller entier, afin qu’il ne festonne pas à la cuisson et ne devienne informe, le transpercer de 2 brochettes, en diagonale, c’est-à-dire en les croisant.
Toujours pour un rognon grillé, on le présente en exposant d’abord à la flamme sa face dégraissée. Puis, on le retourne et on le grille sur son côté noble. En respectant cette cuisson on obtient ainsi un rognon en forme de coque de noix dont on arrose la partie concave de beurre fondu aux herbes, par exemple!
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