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canards sauvages
2 (1/2.1/4 pièce) -
carottes
300 g -
céleri-rave
1/2. 300 g -
navets
4 (600 g) -
courgettes
2 (400 g) -
chou-rave
1.(150 g) -
pommes de terre moyennes
5 (500 g -
beurre
100 g -
fond de volaille
200 ml -
grains de poivre
10 g -
baies de genièvre
5 -
huile d’olive
-
raifort frais râpé
40 g -
cerfeuil
30 g -
ciboulette
1 petit bouquet
- 1
- Temps de cuisson : 33 minutes
Difficulté : [usr 3]
Désosser les canards avec précaution. Hacher les carcasses et les parures en morceaux.
Nettoyer les légumes et à l’aide d’un emporte-pièce rond, découper autant de perles de légumes que possible. Couper finement le reste de légumes.
Faire chauffer le beurre et y faire colorer vivement les carcasses, ajouter les légumes et les faire revenir.
Verser le fond de volaille. Écraser les grains de poivre grossièrement au mortier, puis les ajouter au fond ainsi que les baies de genièvre et laisser mijoter le tout à feu doux 20 minutes.
Saisir brièvement les aiguillettes de canard dans de l’huile d’olive du côté de la peau, puis les mettre au four préchauffé à 180 °C, 13 minutes.
Passer le fond au chinois, le verser dans une casserole et le faire chauffer à nouveau.
Disposer les légumes dans des assiettes creuses. Monter le fond avec un peu de beurre, ajouter le raifort et les fines herbes hachées.
Verser la sauce sur les assiettes, découper des tranches d’aiguillettes et les dresser en cercle sur les assiettes.
Source : La Nouvelle Cuisine pour toutes les saisons. Chanteclerc.