Aspic de canard aux girolles et salade d’automne

Saler et poivrer les blancs de canard et les faire rosir des deux côtés. Puis, ôter la peau et couper la chair en petits cubes, couper la peau en fines lanières, faire dorer à grand feu. Réserver.

Nettoyer les champignons et effiler les haricots, laver et faire égoutter. Ramollir la gélatine dans de l’eau. Faire suer brièvement les girolles dans un peu de beurre, saler, poivrer. Faire cuire les haricots al dente dans une peu d’eau et les couper en très petits morceaux.

Faire bouillir le consommé de canard, ajouter le Madère et y dissoudre la gélatine ramollie. Laisser refroidir dans une terrine sur un lit de glace.

Quand le liquide commence à prendre en gelée, préparer 8 tasses à café et emplir chacune d’une cuillerée à café de liquide. Ajouter une petite feuille de cerfeuil et une noisette de foie d’oie, reverser un peu de liquide puis alterner une couche de blanc de canard, une couche de haricots et de girolles ; entre chaque couche verser du liquide. Réserver quelques girolles pour la garniture. Terminer par le liquide.

Laisser prendre 6 heures au réfrigérateur.

Mélanger dans un saladier l’huile de pépins de raisins et l’huile de noix avec le vinaigre es Xérès. Éplucher et hacher menu l’échalote; assaisonner avec sel, poivre et une pincée de sucre.

Trie, laver et essorer la salade.

Renverser les aspics de canard sur les assiettes, dresser les salades tournées dans la vinaigrette.

Décorer avec les girolles réservées, des noix hachées et des feuilles de cerfeuil.

Source : La nouvelle cuisine pour toutes les saisons