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Petits artichauts violets de Provence
12 -
Carotte
1 -
Oignon
1/2 -
Lard maigre légèrement fumé
1 tranche -
Laurier
1 feuille -
Vin blanc sec
25 cl -
Huile d’olive
3 cuillerées à soupe -
Eau
1 litre -
Sel
7 g -
Beurre
25 g -
Sucre semoule
10 g -
Vinaigre blanc
5 cl -
Persil haché
1/2 botte -
Estragon
1/2 botte -
Brousse fraîche
250 g -
Baies de coriandre
2 cuillerées à café
- Temps de préparation : 35 minutes
- Temps de cuisson : 30 minutes
Tailler l’oignon, la carotte et le lard en petits dés. Éplucher les artichauts. Enlever les feuilles à la base. Éplucher les queues en leur conservant une longueur de 2,5 cm.
Dans l’huile d’olive chaude, faire revenir les dés de carotte, oignon et lard. Ajouter les artichauts. Lorsque les ingrédients ont légèrement sué en étant bien mélangés, assaisonner de sel, de coriandre et de laurier.
Déglacer au vin blanc. Mouiller d’eau. Faire cuire 30 minutes environ, à petits frémissements. Retirer les artichauts. de la cocotte. Les couper en quatre puis les disposer dans des assiettes creuses bien chaudes. Poser une grosses cuillerée de brousse dessus.
Porter le jus de cuisson de la barigoule à ébullition. Ajouter le sucre puis le vinaigre. Hors du feu incorporer le beurre, noisette après noisette en fouettant énergiquement.
Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter persil et estragon hachés.
Verser la sauce sur les artichauts.