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Ingrédients pour 4 personnes :
Boudin noir landais 600 g
Pommes golden 4
Beurre 80 g
sel fin
Poivre du moulin
Batavia ( quelques feuilles )
Vinaigrette
Porto 10 cl
Jus de veau
Ôter la peau du boudin, le tailler en grosses rondelles.
Peler, épépiner les pommes, en tailler 2 en gros dés, les 2 autres en rondelles fines.
Disposer les rondelles de pomme sur une feuille de papier cuisson, les badigeonner de beurre fondu, les faire dessécher au four à 120 ° C.
Cuire doucement au beurre les dés de pommes.
Trancher de fines tranches de ventrêche et les saisir à la poêle.
Faire réduire le porto presque à sec, mouiller du jus de veau, laisser réduire des 3/4, puis monter au beurre hors du feu. Saler et poivrer.
Dresser en éventail en alternant pommes sèches et rondelles de boudin.
Au-dessus poser une petite salade assaisonnée et de chaque côté un petit tas de dés de pomme. Sur la salade poser un peu de ventrêche.
Ajouter sur le boudin et autour un peu de sauce.
Et bonne appétit !
Le boudin Landais et la ventrêche viennent de la charcuterie Goubie à Mont-de-Marsan ( Landes )