Camembert et Foie gras

Le Président Hénault rapporte dans ses  »  Mémoires  » des conversations de salon où la gastronomie tient une large part ; on y parle, en 1761, pour la première fois à Paris, d’un fromage préparé par une paysanne normande. Marie-Fontaine, épouse Harel, dans son village de Camembert et on raconte l’aventure du Maréchal de Luxembourg qui, ayant manqué l’heure du souper, demande qu’on lui serve un seul des plats qui avait été préparés.

Pris de court, son maître-queux lui présente une fricassée de poulet figée dans sa sauce dont le Maréchal se régale : le chaud-froid de volaille est inventé.

Une autre découverte gastronomique importante du XVIII° siècle est le pâté de foie gras. Un Alsacien, nommé Klaus, chef des cuisines du Maréchal de Contades, en aurait eu l’idée. Il épouse la veuve d’un pâtissier, vient à Paris et s’installe dans le quartier de Belleville, puis boulevard du Temple où son commerce marche assez bien. Il faut attendre que Nicolas-François Doyen, chef du Premier Président du Parlement de Bordeaux, ait l’idée d’ajouter au pâté des truffes, peut de temps avant la Révolution, pour que le pâté de foie gras commence sa grande carrière internationale.

La Province n’est pas oubliée par le Roi qui met en place un réseau de grands commis au service de la Couronne : intendant de province, des finances et du commerce, ingénieurs des Ponts et Chaussées, inspecteurs et commissaires dans l’armée et la marine, tous s’emploient à susciter initiatives et impulsions dans le pays. C’est une entreprise de modernisation qui n’a pas son pareil en Europe à cette époque, pas même en Angleterre, tant vantée par les adeptes de  » lumières « . Commerce et transport sont grandement améliorés, l’agriculture est florissante ; les disettes se raréfient. Le paysan français est à quatre vingt dix pour cent propriétaire de sa terre, chose inouïe en Europe, Le moindre manouvrier possède sa maison et un lopin ; presque tous les paysans propriétaires savent lire et un enfant français sur deux fréquente l’école du village. Il, faudra attendre le milieu du XIX° siècle pour retrouver ces taux après le déferlement de la Révolution.

On reproche souvent à Louis XV l’abandon de la  » Nouvelle France «  », ces  » quelques arpents de neige  » de la lointaine Amérique que l’intelligentsia de l’époque le pousse à oublier. Mais on souligne rarement qu’il rattache à la couronne de France la Lorraine et la Corse.Cette Lorraine où le père de son épouse, Stalisnas Leczinski, trouve le kugelhopf un peu sec et prend l’habitude de l’arroser de rhum et de nommer sa découverte l’ali-baba, car il lit avec plaisir les Mille et une Nuits.

Quand à la Corse, elle apportera une note bien particulière dans le concert de la gastronomie.

Comment mange-t-on à Paris ?

En dehors de la cour, comment mange-t-on à Paris? Dans  » Usages et mœurs d’autrefois  » Henri de Gallier retrace deux menus de table d’hôte.

En 1760, m. de Vedel, dînant en partie fine avec Mme de St Vincent, se fait servir :

Potage : Bisque d’écrevisses

Entrées : Caneton à la provençale

Grenade de laitance de carpes

Petits pigeons innocents

Anguilles à la rémoulade

Rôts : Hure de saumon

Turbot

Poules de Caux

Entremets : Truffes au champagne

Asperges

Artichauts

Desserts : Pommes à la Charlotte.

Le Chevalier d’Eon  » un jour qu’il était seul déjeune simplement  » : un melon, une matelote d’anguilles, une carpe, un poulet, une noix de veau à l’oseille, une compote de quatre pigeons, un lapin à le poulette, aloyau à la sauce, haricots verts, tourte à la frangipane, poires, pêches; cerneaux et échaudés.

Bien entendu, cette énumération de plats représente ce qui est servi, non point ce que l’on mange.

On choisit parmi les mets et beaucoup ne sont même point goûtés. C’est en fait la carte que l’on présente aujourd’hui dans les restaurants où chacun choisit son menu. La différence est que les plats sont alors effectivement présentés sur la table.

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L’oublieux ou marchand d’oublies

A suivre …

Source :  La Fabuleuse Histoire de la Cuisine Française d’Henriette Parienté et Geneviève de Ternant.

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