Charlotte d’agneau braisée aux aubergines, jus de vinaigre à la framboise

Difficulté : [usr 2]

Tailler la viande légèrement dégraissée en dés de 2 cm. Marquer un ragoût avec les viandes, les oignons, les tomates, le romarin,  le poivre vert, le bouquet garni et le vin blanc. Une fois cuit, réserver la moitié du ragoût en dés, l’autre moitié hacher au couteau. Récupérer le jus de cuisson filtré. Réserver.

Cuire les aubergines au four, les ouvrir en deux et récupérer à l’aide d’une cuillère la pulpe, la mettre dans un saladier.

Chemiser des moules à charlotte individuels (légèrement huilés) de lamelles de courgettes préalablement blanchies à l’eau bouillante salée puis refroidies et égouttées) en les chevauchant,  tout en laissant les lamelles retombées sur l’extérieur.

Mélanger l’agneau haché et les dés, remplir les moules à charlotte de cette farce, refermer en rabattant les lamelles de courgettes vers le centre,

Cuire au bain-marie dans le four 180 °C une dizaine de minutes., puis les égoutter sur une grille et ensuite sur un papier absorbant.

Démouler les charlottes au centre de l’assiette;

Dans une petite sauteuse faire réduire le vinaigre à la framboise et lui ajouter jus de ragoût. assaisonner et ajouter le beurre en parcelles en l’incorporant dans la sauce.

Napper les charlottes bien chaudes de la sauce. Décorer d’herbes  et de dés de poivrons blanchis.

Cette recette si elle est bien réalisée une pure merveille.

Création du chef Hubert