Coquilles Saint-Jacques au coulis de homard et aux raisins blonds

Décortiquez, lavez les coquilles Saint-Jacques et parez-les ( c’est à dire, ôtez la membrane qui entoure le mollusque et la partie du muscle adhérant à la noix ).

Mettez à tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude. Mettez l’américaine dans une sauteuse, ajoutez la crème fleurette et faites réduire de moitié. Pochez-y les coquilles Saint-Jacques, préalablement salées et poivrées 1 minute sur chaque face. Égouttez et dressez sur assiette. Égouttez aussi les raisins de Smyrne et disposez-les au centre de l’assiette.

Mettez le beurre de homard dans la sauce et vannez ( donnez un mouvement giratoire à la sauteuse pour incorporer le beurre à la sauce ), sans faire bouillir. Salez, poivrez. Passez les assiettes au chaud, nappez et servez.

Beurre de homard à froid :

Réservez les parties crémeuses du homard, le corail et lorsque c’est possible les œufs.

Passez ces éléments au mixer avec la même quantité de beurre ramolli.

Suivre le lien pour obtenir la recette de la Sauce américaine (à défaut vous trouverez de la sauce américaine en boite)

Pour ouvrir les coquilles Saint-Jacques, glissez un couteau rigide dans la fente de la coquille puis coupez le muscle au ras de la valve. Ouvrez la coquille et dégagez la chair. Ôtez les barbes et la poche noire pour ne conserver que la noix et le corail.

Le point de vue de Joëlle : Hubert décore très souvent le centre de l’assiette avec une rondelle de kiwi ; si cela n’apporte rien sur le plan