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Cuisses de grenouilles
600 g -
sarriette
1 petit bouquet -
févettes ( ou fèves)
500 g -
crème fraîche
3 cuillerées à soupe -
beurre
120 g -
Pour le bouillon :
1/2 poireau -
céleri
1 branche -
tomates mûres point
2 -
champignons de Paris
100 g -
fond de volaille
1 litre -
oignon
1 petit -
farine
80 g -
beurre
30 g -
bouquet garni
1 -
sel, poivre du moulin
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 25 minutes
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Commencez par préparer le bouillon : lavez et épluchez les légumes, lavez les tomates, épluchez l’oignon et émincez-le ainsi que les autres légumes. Faites fondre le beurre dans une casserole et mettez-y l’ensemble des légumes, laissez revenir à couvert sur feu doux pendant 5 minutes. Mouillez avec 1 l d’eau + le fond de volaille. Ajoutez le bouquet garni, une pincée de gros sel et poivrez du moulin.
Écossez les fèvettes ou les fèves, faites-les cuire 5 minutes dans l’eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les et épluchez-les délicatement en ôtant le germe. Réservez-les sur une assiette.
Passez le bouillon à l’étamine ( passoire fine ). Ajoutez la sarriette. Laissez réduire de moitié, mélangez les cuisses de grenouilles avec la crème fraîche pour bien les enrober. Passez-les dans la farine.
Chauffez 30 g de beurre dans une poêle. Faites-y colorer les cuisses de grenouilles, réservez au chaud.
Coupez le restant du beurre en parcelles. Retirez la sarriette du bouillon, remettez sur feu doux et incorporez le beurre tout en vannant. Assaisonnez de sel et de poivre .
Ajoutez les fèvettes à la sauce pour les réchauffer. Disposez-les dans une assiette creuse et ajoutez les cuisses de grenouilles bien dorées dessus.
