Le cul de veau à l’angevine

Chez le veau, le morceau qui correspond à la culotte chez le bœuf est appelé en général quasi en boucherie, mais dans certaines spécialités régionales, on a conservé l’appellation locale comme ce « cul de veau » mijoté avec des carottes et des petits oignons.

Étalez la couenne dans le fond d’une cocotte ou d’une braisière en fonte, face grasse contre le fond.

Pelez et émincez les carottes, pelez les petits oignons et laissez-les entiers.

Étalez les carottes sur la couenne en formant une couche. Posez le quasi de veau dessus, salez et poivrez, puis ajouter les petits oignons tout autour.

Ne couvrez pas et mettez la cocotte dans le four à 220 °C. Faites cuire pendant une dizaine de minutes, puis retournez la viande et faites-la rôtir pendant 10 minutes encore. Sortez la cocotte du four, versez le vin et le fond de veau, ajoutez également 1 cuillerée à soupe d’eau-de-vie et le bouquet garni.

Couvrez et réglez la chaleur du four sur 180 °C. Laissez cuire tranquillement de 1 heure 30 à 1 heure 40 (la cuisson peut d’ailleurs se prolonger un peu plus tout doucement).

Retirez la cocotte du four, sortez la viande et posez-la sur une planche à découper. retirez également la couenne, ajoutez la crème dans la cocotte et mélangez. Liez sur feu doux en remuant les légumes avec le fond de cuisson.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Découpez la viande en tranche épaisses et disposez-les dans un plat, nappez du fond de cuisson avec les petits oignons et servez.

Source : Les recettes régionales de France