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Dans ce vieux livre de recettes des années 1800/1900, que j’ai chiné un jour je ne me souviens plus où? des recettes manuscrites à la plume sur des feuilles indépendantes, sont soigneusement rangées entre les pages .
Je vous livre 2 de ces deux recettes :
Artichauts à la crésonière : Préparer d’abord des œufs mollets (1 œuf par convive), pour cela plonger dans l’eau bouillante tous les œufs à la fois et les laisser cuire 5 minutes (justes) avec ce temps le blanc est assez dûr et le jaune reste liquide. Retirer vite et refroidir dans l’eau froide. Enlever les coquilles comme aux œufs dûrs . Placer chaque œuf sur un fond d’artichaut cuit à l’eau salée et froid garni lui-même d’une tranche mince de jambon.
Masquer avec une sauce mayonnaise relevée. Garnir le plat à volonté avec cerfeuil, gelée et petites carottes cuites à l’eau , truffes, etc…
Œufs pochés au gratin : Pocher 8 œufs dans 1 litre d’eau bouillante acidulée avec un jus de citron ou un verre à madère de vinaigre. Au bout de 2 minutes, les retirer et les mettre à l’eau fraîche.
Faire la sauce suivante :
1/2 litre de lait
100 grs de beurre
100 grs de fromage de gruyère râpé
20 grs de farine soit 2 cuillerées rases
10 grs de sel, poivre, muscade
Faire chauffer le beurre y amalgamer la farine, c’est l’affaire de 2 ou 3 minutes, y verser le lait bouillant en tournant puis le sel, les épices, et les 3/4 du fromage
Beurrer un plat, le saupoudrer de fromage râpé, mettre dessus une légère couche de sauce, puis les œufs les uns à côté des autres sans trop les serrer, verser dessus le reste de la sauce, puis le reste du fromage et mettre gratiner avec plus de feu dessus (sous le gaz de préférence) ou au four en posant le plat sur une brique froide.
Note : traduction littérale