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Cabillaud français étêté
350 g -
saumon en filet
350 g -
ventrèche roulée aux épices basques
200 g -
feuilles de laurier
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jus de veau
20 cl -
crème fraîche épaisse
2 cuillerées à soupe -
beurre
120 g -
vinaigrette balsamique
200 g -
mignonnette
8 g -
cerfeuil
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sel, poivre du moulin
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes
Difficulté : [usr 2]
Tailler les poissons hors peau en 4 pavés égaux
Dresser un morceau de cabillaud, saler et poivrer, puis une tranche de ventrèche,
ensuite une tranche de saumon, saler et poivrer, terminer par une feuille de
laurier bien verte.
Chaque morceau doit représenter environ une surface de : longueur 10 cm
largeur 6 cm sur 5 cm de hauteur.
Placer chaque pièce dans une papillote avec la vinaigrette qui aura été
liée avec le fond de veau et crémée, ajouter la mignonnette,
fermer la papillote et cuire au four à 200 ° C ( environ 12/15 minutes ).
Au moment, ouvrir la papillote et récupérer les exsudats de cuisson en
les filtrant au dessus d’une sauteuse, ajouter à la vinaigrette crémée
Rectifier l’assaisonnement
Monter au beurre en parcelles hors du feu et napper délicatement le poisson,
Cerner d’un cordon de sauce,