Ecrevisses sautées à l’estragon ( Bernard Loiseau )

• Pelez et hachez finement les échalotes. Lavez et effeuillez les branches d’estragon. Ciselez les feuilles et réservez.
• Lavez les écrevisses à l’eau froide. Châtrez-les : prenez chaque écrevisse dans la main, dos vers l’intérieur, en maintenant les pinces avec les doigts ; avec l’autre main, saisissez la lamelle médiane de la queue et tournez-la en tirant dessus doucement pour entrainer l’intestin.
• Lorsque toutes les écrevisses sont châtrées, faites chauffer l’huile dans une grande casserole à fond épais. Jetez-y les écrevisses, salez et poivrez. Remuez bien et couvrez la casserole.
• Laissez cuire les écrevisses sur feu vif pendant 3 minutes. Lorsqu’elles sont toutes bien rouges, retirez la casserole du feu et mettez les écrevisses dans une terrine. Couvrez-la pour les tenir au chaud.
• Videz l’huile de cuisson de la casserole, mettez-y le beurre et faites-le fondre. Ajoutez les échalotes, les feuilles d’estragon et un filet de jus de citron. Salez et poivrez. Mélangez intimement et faites cuire ce mélange sur feu doux pendant 3 ou 4 minutes en veillant à ce que le beurre ne prenne aucune coloration.
• Fendez les écrevisses en deux dans le sens de la longueur et disposez-les dans un grand plat chaud. Arrosez-les de beurre fondu à l’estragon et servez aussitôt.

Source : L’Envolée des saveurs de Bernard Loiseau.