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crème liquide
600 g -
sucre
90 g -
beurre
22 g -
zeste de citron
10 g -
vanille
1/2 gousse -
gélatine
6 feuilles -
sauce : sucre
150 g -
eau
45 g -
pulpe de pêches de vigne
90 g -
pulpe de passion
90 g -
clou de girofle
1 -
vanille
1/4 de gousse -
cannelle
1 bâtonnet -
garniture : poires en quartiers
150 g -
mandarine en quartier
30 g -
ananas
90 g -
framboises
75 g -
orange sanguine
3 tranches -
liqueur d’orange
9 g
- Temps de préparation : 45 minutes
- Temps de cuisson : 30 minutes
Difficulté : [usr 5]
Panacotta : Diviser la crème en deux. réserver une moitié au réfrigérateur. Bouillir l »autre moitié avec le sucre et la gousses de vanille fendue et grattée. Infuser 15 minutes avec le zeste de citron. Réhydrater les feuilles de gélatine. Ajouter dans l’infusion. Passer au chinois.
Ajouter le parfum d’orange à 30 °C, incorporer à 20 °C la deuxième partie de la crème montée.
Pocher dans des moules à savarin.
Surgeler.
Sauce pêches/passion : Cuire eau et sucre à 130 °C. Décuire avec les deux pulpes. Ajouter le clou de girofle et la gousse de vanille. 1 pincée de cannelle. Redonner un bouillon. Ajouter les fruits frais détaillés en brunoise. Dresser.
Composition et montage de l’assiette : Panacotta/ garniture de fruits / sauce pêches-passion /
Source : Elle et Vire. École Lenôtre.