Escalopes de brochet aux Saint-Jacques

Découpez le brochet en levant les filets avec précaution ; retirez peau et arêtes. Coupez ensuite des escalopes en tenant le couteau à plat.

Récupérez arêtes et peaux. Faites-les dégorger à l’eau fraîche, concassez-les puis faites revenir avec un peu de beurre et d’huile d’olive sans coloration. Mouillez avec 1 verre de vin blanc, laissez bouillir et évaporer, puis ajoutez l’eau, le bouquet garni, la carotte et l’oignon émincés, laissez cuire à feu doux et à découvert 18 à 20 minutes, écumez soigneusement pendant la cuisson. Passez cette cuisson à l’étamine. Réservez.

Dans un plat beurré allant au four, mettez les escalopes de brochet, arrosez-les d’un peu de vin blanc et saupoudrez d’échalote finement hachée. Couvrez d’un papier sulfurisé, faites cuire à four modéré pendant 15 minutes. Réservez les escalopes.

Mettez la cuisson sur le feu, pochez-y les noix de coquilles Saint-Jacques préalablement parées, nettoyées et coupées en deux. Au bout de 2 minutes, égouttez-les.

Dressez les escalopes de brochet sur des assiettes et posez dessus les noix de Saint-Jacques. Laissez réduire la cuisson, à laquelle vous ajouterez 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, du sel, du poivre et 1 noix de beurre.

Nappez les escalopes avec cette sauce et parsemez de cerfeuil effeuillé.

Mon conseil : Cette fois-ci encore, vous avez intérêt à demander à votre poissonnier de lever les filets du poisson mais pensez à récupérer les arêtes, peaux et tête.

Le point de vue de Joëlle : La finesse de la chair du brochet mariée aux Saint-Jacques est à mon avis une réussite.