Faux Saumon fumé

Vous n’avez pas de fumoir, mais vous aimeriez fumer vous-même votre saumon, pas de problème, voici un « truc »!

Pour donner un goût de fumé à la chair d’un saumon ( ou d’une truite ) , il faut 600 g de gros sel de mer, 400 g de sucre en poudre, 60 g de poivre concassé et un peu d’aneth ou de fenouil. Ensuite ce n’est pas compliqué.

On pique la peau du saumon ( non écaillée ) de part en part avec la pointe d’un couteau pour transpercer les chairs.

On le retourne et on pique la chair, non plus avec un couteau, mais avec les dents d’une fourchette.

On mélange dans un saladier tous les ingrédients cités ci-dessus, on recouvre le fond du plat d’une couche de ce mélange, on pose le filet de saumon côté peau sur ce lit et on l’ensevelit  totalement sous le reste du mélange ; on recouvre d’un papier film et on place au réfrigérateur au moins 48 heures.

+Au bout de ce temps, on le rince abondamment sous l’eau du robinet, avant de le laisser bien dessaler 6 heures dans une grande bassine d’eau fraîche. Enfin, on le sèche bien en le tamponnant avec du papier absorbant et on le replace de nouveau 24 heures au réfrigérateur, mais à découvert.

Une autre méthode préconisée par l’excellent Jean Ducloux : celle-ci consiste à mettre pendant 24 heures un filet de saumon au gros sel, ensuite à le débarrasser de son sel et enfin à le laisser mariner encore 24 heures avec un verre d’huile d’olive, 2 verres de vin blanc, de l’aneth, de la coriandre, de l’échalote hachée et une pointe de Cayenne. A défaut d’aneth, on peut utiliser 1/2 cuillerée d’apéritif anisé.

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

2 Commentaires

  1. Cathy dit :

    Bonsoir,

    Chaque hiver je fais au moins une fois cette recette de saumon que tous mes convives trouvent délicieuse. Je voulais juste vous poser une question sur la quantité de saumon à acheter pour une quinzaine de convives, sachant que le saumon sera servi en entrée la veille de Noël . Merci beaucoup et je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année.
    Cathy

  2. hubert dit :

    Bonjour,
    Vous me voyez ravi que vos convives aiment cette recette. Comptez environ 100 g de saumon par personne, tout dépend bien sûr de la quantité des plats qui vont suivre.
    Je vous conseille d’acheter un demi-saumon d’à peu près 1 kg, 1 kg 3 sur lequel vous pourrez tailler les tranches.
    J’espère avoir répondu à votre question, avec mes remerciements pour votre fidélité, je vous souhaite moi aussi de bonnes fêtes de fin d’année.