Filets de sole au vin de Sancerre et moutarde de Dijon

Prélevez les filets des soles et gardez les parures. Préparez le fumet : mettez les parures dans un rondeau avec l’oignon le bouquet garni et le vin blanc, laissez réduire presque à  sec et ajoutez 50 cl d’eau, le sel et le poivre, faites cuire 30 minutes à découvert à petits frémissements. Puis filtrez au chinois étamine en pressant bien sur les ingrédients.

Préchauffez le four à th.6 (180°C).

Épluchez et hachez les échalotes. Mettez-les au fond d’un plat à gratin, posez dessus les filets de poisson roulés et retenus par des piques en bois. Ajoutez le fumet, couvrez d’une feuille de papier d’aluminium. et mettez à cuire au four pour une dizaine de minutes.

Égouttez les filets et tenez-les au chaud dans un plat de service. Versez le fumet dans une casserole et faites-le réduire à feu vif. Ajoutez la crème et la moutarde, mélangez au fouet 3 minutes, toujours sur feu vif.

Nappez les filets de sole avec cette sauce et servez aussitôt.

Vous pouvez agrémentez le plat en le garnissant de triangles de  pain dorés au beurre et accompagnés de cœurs de fenouil braisés et citronnés.