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soles levées en filets
1 kg -
langoustines (10/15)
12 pièces -
pastis
2 cl -
beurre clarifié
50 g -
beurre
2 noix -
carotte
1 -
oignon
1 -
tomate
1 -
thym
1 branchette -
huile d’olive
1 cuillerée à soupe -
orge perlée
40 g -
sel fin
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poivre gris en grain
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anis étoilé (badiane)
2 tétes
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 25 minutes
Cuire l’orge perlée, lier avec l’huile d’olive
Décortiquer les langoustines à cru, réserver les chutes et têtes
Marquer un fond avec les parures, les légumes taillés en brunoise, le thym et le gros poivre, filtrer et réserver.
Faire saisir les filets de sole taillés en goujonnettes et les queues de langoustines au beurre clarifié, éponger sur du papier absorbant, dégraisser et déglacer au pastis.
Mouiller au fumet de langoustines et ajouter l’anis étoilé concassé, laisser réduire de moitié et filtrer au chinois fin.
Dresser au centre de l’assiette une cuillère d’orge perlée et disposer autour sole et langoustine en les alternant.
Monter la sauce au beurre en vannant sur feu doux, saler et poivrer du moulin.
Une création du chef Hubert