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Pour 4 personnes :
Peler, retirer le fiel d’un foie gras de canard d’environ 450 g, puis le dénerver.
Le faire dégorger dans moitié eau, moitié lait pendant 12 heures environ au froid.
Égoutter, éponger, assaisonner avec sel, poivre et Armagnac.
Laisser mariner pendant 12 à 18 heures en le retournant fréquemment.
Pocher le foie gras dans de la graisse de canard à 65°C pendant 6 minutes environ sur chaque face.
Égoutter sur grille ou rouler et serrer dans un torchon, refroidir.
Source : Thuriès gastronomie magazine