Gâteau basque aux cerises noires

Difficulté : [usr 2]

Tamiser la farine dans une terrine. Faire une fontaine. Au centre mettre le sucre, l’œuf entier et les 2 jaunes ( en prélever un peu pour dorer le gâteau ), 1 pincée de sel.

Tourner en partant du centre, à l’aide d’une cuillère de bois, pour commencer à amalgamer les éléments. Puis continuer de pétrir à la main en incorporant le beurre coupé en morceaux. Parfumer la pâte avec un peu de zeste de citron râpé. Quand la pâte est homogène, la mettre en boule, et la laisser reposer au frais dans le bas du réfrigérateur pendant environ 1 heure.

Séparer alors la pâte en 2 parties inégales. Étaler à la main la plus grosse partie, directement dans le fond d’un moule à manqué beurré de 22 cm de diamètre, en faisant remonter la pâte sur les côtés ; remplir le creux avec la confiture de cerises.

Étaler le reste de pâte. En recouvrir le gâteau. Bien souder les bords pour enfermer la confiture.

Percer quelques trous dans le couvercle avec la pointe d’un couteau.

Dessiner des stries à la surface. Dorer avec le jaune d’œuf réservé à cet effet. Faire cuire à four moyen ( th. 4/8 – 190°C ), pendant environ 45 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler.

Variante :

Le gâteau basque est parfois garni d’une crème pâtissière au rhum à la place de la confiture de cerises.

Préparer la crème à l’avance pour qu’elle ait le temps de refroidir avant d’être versée sur la pâte : 1/4 de l de lait, 2 jaunes d’œufs, 60 g de sucre, 25 g de farines, 1 cuillerée à soupe  de rhum.

Terminer le gâteau en procédant exactement de la même façon, en mettant simplement la crème à la place de la confiture.

Source : Les cent meilleurs desserts chez Larousse