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pour le biscuit : amandes en poudre
200 g -
farine
50 g -
sucre glace
50 g -
miel liquide
10 cl -
beurre fondu
50 + 30 g -
oeufs
4 + 6 blancs -
sucre en poudre
50 g -
citron
1 zeste râpé -
cannelle
2 cuillerées à café -
graines d’anis étoilé
1 cuillerée à café -
pour la mousse : jaunes d’oeufs
4 -
sucre en poudre
80 g -
beurre fondu
180 g -
chocolat noir
200 g -
cacao en poudre
30 g -
crème fleurette
20 cl -
pour le glaçage : crème liquide
3 cuillerées à soupe -
gélatine
2 feuilles (2 g) -
sucre
50 g -
cacao
15 g
Difficulté : [usr 3]
Commencer par préparer le biscuit. Allumer le four à th 7 (210°). Fouettez les oeufs entiers avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse et gonfle, puis ajoutez les amandes en poudre, la farine, le miel, les épices et le zeste de citron.
Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant le sucre en poudre à la fin. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente.
Beurrez 2 feuilles de papier sulfurisé (50 cm x 25 cm), posez-les sur 2 plaques, répartissez la préparation régulièrement dessus à la spatule, sur environ 1 cm d’épaisseur. Faites cuire les 2 plaques ensemble 8 à 10 minutes, puis laissez-les refroidir.
Préparez la mousse : faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre au-dessus d’un bain-marie frémissant jusqu’à ce que le mélange double de volume. Versez alors le beurre et le chocolat fondus, hors du feu ajoutez le cacao, remuez et laissez refroidir. Montez la crème en Chantilly ferme et incorporez-la délicatement à la préparation précédente.
Découpez 4 disques d’environ 22 cm de diamètre dans les plaques de biscuits aux épices refroidies. Posez 1 disque dans le fond d’un moule à bord amovible, étalez une couche de mousse dessus, posez un autre disque et ainsi de suite en terminant par un disque de biscuit. Tassez bien et mettez au frais 12 heures au moins.
Le lendemain, mettez la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir. Faites bouillir 2 cuillerées à soupe d’eau, la crème, le sucre et le cacao puis, hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, elle va fondre. Remuez jusqu’à ce que le glaçage soit lisse, démoulez le gâteau sur un plat de service et nappez-le avec le glaçage. Décorez d’épices et servez frais.
Ce gâteau peut bien entendu être préparé 24 heures à l’avance. Démoulez-le et nappez-le seulement 1 heure avant de passer à table, en le gardant au frais jusqu’au moment de servir. Accompagnez-le éventuellement d’une crème anglaise également parfumée aux épices.
