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Grosses langoustines simplement rôties et panées au grué, sauce citronnelle et chocolat façon béarnaise, poêlée de radis au zeste de citron vert
Pour 4 personnes :
12 grosses langoustines
8 cs de grué de cacao
qs zestes de citron vert, beurre, sel, poivre
2 bâtons de citronnelle coupés finement
50 g de vin blanc
50 g de vinaigre blanc
1 jaune d’oeuf
150 g de beurre clarifié
50 g pépites de chocolat
24 petits radis
Préparation : Séparer têtes et queues des langoustines, décortiquer ces dernières en gardant le dernier anneau puis les enrober de grué de cacao, réserver au froid.
Cuisson : Dans une poêle, rôtir les langoustines ; les obtenir translucides à coeur, assaisonner.
Réduction de citronnelle : Mélanger la citronnelle ciselée avec le vin blanc et le vinaigre, réduire le tout des 3/4 et à feu doux. Passer au chinois, réserver.
Sauce citronnelle et chocolat façon béarnaise : Émulsionner la réduction de citronnelle avec le jaune d’oeuf, incorporer le beurre clarifié puis les pépites de chocolat, rectifier l’assaisonnement.
Poêlée de radis : Blanchir les radis dans de l’eau salée puis les poêler au beurre et saupoudrer de zestes de citron vert.
Finition et présentation : Au centre d’une assiette, réaliser un trait de sauce citronnelle et chocolat façon béarnaise puis superposer 3 queues de langoustines en les croisant. Disposer les radis poêlés.
Source : une recette de Philippe Audonnet . Thuriès Gastronomie Magazine