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huîtres de claire n° 2
20 pièces -
Crème fraîche
200 g -
poivre mignonnette concassé
8 g -
gélatine
3 feuilles ( 3 g ) -
caviar osciètre
40 g
- Temps de préparation : 30 minutes
Ouvrir les huîtres, vider la première eau, monter la crème, l’assaisonner avec le poivre mignonnette.
Récupérer 100 g de seconde eau des huîtres, coller avec la gélatine trempée et pressée, verser dans un récipient et faire prendre au froid.
Napper très légèrement chaque huître de ce voile iodé.
Remettre les huîtres dans leur coquille ou une cuillère japonaise, déposer dessus une pointe de crème fouettée au poivre et de caviar osciètre, recouvrer d’un voile d’huître, parsemer de poivre mignonnette concassé, couronner d’une sommité de cerfeuil.
* le caviar est cher, remplacer-le par des oeufs de lump ou encore de l’avruga ou bien de kéta ( saumon ).
Bien sûr, si vous voulez vous faire plaisir je vous recommande :
Caviar BELUGA
Réserve KASPIA
Il se distingue par l’éclat de ses œufs, de couleur également gris clair à gris profond et leur texture fondante, beurrée, douce et délicate, tout en subtilité et en grand équilibre.
Le magasin Paris-Madeleine
7, place de la Madeleine
75008 – Paris
01 42 65 66 21
Kaspia.fr
Une création du chef Hubert