Jambonneaux de poulet des Landes aux navets grelots

Tailler 2 citrons en rondelles fines.

Hacher finement la chair à saucisse, incorporer les champignons ciselés, 2 jaunes d’œufs, saler et poivrer, ajouter le foie du poulet passé au tamis.

Pendant ce temps, couper en quatre le poulet, ouvrir chaque partie par l’intérieur, sans abîmer la peau. Désosser et garder l’os le plus long et le couper en deux. Conserver les autres os et la carcasse. Donner un coup de batte sur chaque morceau, garnir de la farce, ramasser le tout afin de représenter un jambonneau, planter les demi-os au milieu, garnir tout autour de rondelles de citron et de lamelles de gingembre  en les intercalant.
Enrouler l’ensemble dans une crépine, puis ficeler.
Mettre dans une cocotte à fond épais les quatre jambonneaux, faire cuire au four à 180°C, 30 à 40 minutes, faire frire le bacon juste un tour, faire griller des toasts.
Entre temps, faire un fumet avec les os réservés et la carcasse , mouiller du jus de volaille, laisser réduire pour obtenir 50 cl de liquide. Lier ce fond avec 3 jaunes d’œufs, la moutarde et la crème.

Mettre les navets dans une sauteuse avec un peu d’eau et du beurre, un jus de citron et un peu de sucre ; les garder bien blancs.

Dresser sur un plat les toasts dessus les jambonneaux que l’on aura débarrassés de la crépine, afin de découvrir le citron et le gingembre.

Napper de sauce, ajouter les navets en garniture et servir le restant de sauce en saucière.