La beuchelle tourangelle

Cette très ancienne recette du terroir des pays de Loire réunit dans un même plat des ris et un rognon de veau.

Difficulté : [usr 2]

Rincez les ris de veau à l’eau fraîche et mettez-les dans une casserole, couvrez largement d’eau froide, salez et ajoutez le jus d’une demi citron. Faites chauffer sur feu doux et, lorsque l’eau se met à bouillir, baissez le feu et laissez frémir pendant 5 minutes. Égouttez les ris, rincez-les abondamment et épongez-les. Éliminez les parties cartilagineuses, puis enveloppez-les dans un linge et pressez-les entre deux planchettes avec un poids par-dessus. Au moment de les faire cuire, vous les couperez en tranches. Par ailleurs, retirez la membrane du rognon, coupez-le en deux et retirez à l’intérieur les parties blanches et la graisse. Émincez-le en tranches régulières. Réservez.

Nettoyez les champignons, coupez le bas du pied terreux, rincez-les rapidement à l’eau citronnée, épongez-les et émincez-les. Pelez les petits oignons et coupez-les en deux, pelez et émincez finement l’échalote.  Faites chauffer 25 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les oignons et l’échalote, faites cuire doucement pendant 5 minutes, puis ajoutez les champignons et laissez-les rendre leur eau. Salez et poivrez. Réservez.

Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle. Posez-y les tranches de rognon et faites-les cuire pendant 1 minute environ de chaque côté. Retirez-les et mettez-les en attente dans un plat chaud. Faites ensuite dorer les tranches de ris de veau dans la même poêle, pendant également 1 minute de chaque côté. Retirez-les et réservez-les avec les tranches de rognon.

Versez la crème et 1 cuillerée à, café de moutarde dans la poêle, mélangez et faites réduire en remuant. Prenez un plat creux allant au four et versez-y les champignons, posez par-dessus les tranches de ris et de rognon, puis nappez le tout de sauce. Passez sous le gril pendant 1 minute et servez aussitôt.

Source : Les Cuisines Régionales de France. Anjou-Touraine. Editions du Fanal