La morue la provencale

Très présente dans la cuisine du Midi, la morue connaît de nombreuses recettes toujours bien relevées, à l’ail, à la tomate, au thym.

C’est souvent le tian en terre cuite qui sert à la cuire en gratin au four.

Faites tremper la morue dans de l’eau froide (en mettant la peau dessus, sinon elle retiendra le sel) pendant 24 heures en renouvelant l’eau plusieurs fois. Égouttez la morue et mettez-la dans une casserole. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition, puis laissez-la pocher de 6 à 7 minutes sans faire bouillir.  Égouttez-la à nouveau, retirez la peau et les arêtes. Effeuillez grossièrement.

Parez et lavez les poireaux, tronçonnez-les en segments réguliers. Pelez et hachez finement les échalotes et l’ail. Coupez le poivron en deux, retirez les graines et les cloisons internes, taillez-le en grosses languettes.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez les échalotes, l’ail et les poireaux. Faites revenir en remuant. Lorsque le mélange est bien attendri, ajoutez les languettes de poivron et poivrez du moulin. Laissez mijoter quelques minutes.

Huilez un plat à gratin et versez-y la moitié du mélange précédent. Posez-y les morceaux de morue puis quelques rondelles de citron et la moitié du persil. Recouvrez avec le reste de fondue de légumes et disposez  le reste des rondelles de citron en garniture.

Écrasez les biscottes en chapelure et mélangez-la avec le reste de persil. Étalez ce mélange sur le plat et arrosez d’un peu d’huile d’olive. Enfournez à chaleur moyenne et faite cuire pendant 50 minutes. Montez un peu la température pour faire gratiner pendant quelques minutes et servez dans le plat.

Source : Les Cuisines Régionales. Editions du Fanal.