La Réglisse « Bois sucré » ou « Racine douce »

Les enfants aujourd’hui ne connaissent presque plus le « bâton » de Réglisse, gourmandises d’antan. Mâché pendant des heures, le bois fibreux laissait sourdre dans la bouche un suc sucré et parfumé, jaunâtre à colorer les dents.

Commue et utilisée depuis la plus haute antiquité comme plante médicinale, la Réglisse est l’un des simples les plus populaires dans notre pharmacopée. Longtemps on a utilisé la Réglisse sauvage. Puis on a commencé à la cultiver au Proche-Orient, en Turquie notamment et dans le sud de l’Europe. Dans le midi de la France, elle est maintenant subspontanée.

C’est la « racine » de la Réglisse, , ou plutôt sa tige souterraine, édulcorant, qui est utilisée depusi les temps anciens par la médecine traditionnelle.

En confiserie, récoltée à 3 ans, la racine de Réglisse est séchée au soleil avant d’être tronçonnée en morceaux de 20 cm environ ou en petits fragments. L’extrait de Réglisse utilisé dans l’industrie agroalimentaire est obtenue par évaporation de la macération de racines dans l’eau. Pur, il se présente sous la forme d’une masse noire, brillante, dure, à cassure nette. Il sert à aromatiser des boisson, comme l’Antésite, les apéritifs et les liqueurs anisés, des glaces des entremets.

On le mélange à de la gomme arabique pour fabriquer des confiseries pastilles, rubans, bonbons.

En cuisine comme en pâtisserie elle fait merveille, personnellement, je l’ai toujours beaucoup utilisée dans les deux cas.

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