La Vitelotte crémeuse, tartare de bar à la truffe, polenta au parmesan

Ingrédients : 10 personnes
  • polenta
    100 g
  • parmesan
    100 g
  • eau
    100 g
  • farine pâtissière (T.55)
    100 g
  • jaunes d’oeufs
    2
  • huile d’olive
    20 g
  • encre de seiche
    5 cl
  • bar
    180 g
  • ciboulette ciselée
    2 g
  • truffe hachée
    6 g
  • huile de noisettes
    4g
  • huile d’olive
    10 g
  • vitelotte (pomme de terre violette
    100 g
  • crème liquide
    75 g
  • lait
    35 g
  • sucre semoule
    5 g
  • Caviar avruga
    30 g
  • fromage blanc
    35 g
  • sel, poivre
Préparation :

 

Difficulté : [usr 2]

Pâte de polenta :

Mélanger les ingrédients cités jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, l’abaisser finement au rouleau puis détailler des disques de 8 cm, cuire sur une plaque huilée dans un four à 180° pendant 10 à 15 minutes environ. réserver au sec.
Tartare :

Tailler le bar en petits cubes, les assaisonner avec les ingrédients cités, réserver au froid.
Crème de vitelotte :

Cuire les pommes de terre à l’anglaise, les peler, puis tamiser la pulpe, la mélanger avec la crème et le lait chaud, ajouter le fromage blanc et l’assaisonnement, réserver.
Finition et présentation :

Poser un rond de polenta au centre de l’assiette, garnir de tartare de bar, finir de garnir avec de la crème vitelotte, disposer une touche de caviar Avruga en corolle

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