Queues de langoustines en salade poêlées, brunoise de légumes au Porto et  pêches croquantes


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Ingrédients : 6 personnes
  • Langoustines moyennes( 10/15)
    2 kg
  • Oignons
    200 g
  • Carottes
    200 g
  • Champignons de paris
    500 g
  • Poivron rouge
    100 g
  • Fonds d’artichauts
    800 g
  • Avocats mûrs
    2
  • Salade frisée
    300 g
  • Pêches blanches
    960 g
  • Porto
    10 cl
  • Beurre clarifié
    30 ml
  • Huile d’olive
    2 cuillerées à soupe
  • Jus de citron
    1
  • Huile de tournesol
    30 ml
  • Vinaigre à la framboise
    15 ml
  • Crème fraîche
    30 ml
  • Graisse de canard
    3 cuillerées à soupe
  • Cerfeuil
    1/2 botte
  • Sel,poivre du moulin
    QS
Préparation :
  • Temps de préparation : 25 minutes
  • Temps de cuisson : 4 minutes

Décortiquer les langoustines en conservant juste la dernière bague, les  poêler à la graisse de canard, éponger sur papier absorbant.

Tailler en brunoise , carottes, oignons et poivron, cuire à l’eau bouillante salée, rafraîchir.

Tailler les champignons en brunoise.

Faire suer ensemble légumes et champignons dans l’huile d’olive, puis égoutter, remettre dans la sauteuse avec le Porto, laisser réduire à glace, assaisonner de haut goût, réserver.

Dresser au centre de l’assiette un fond de brunoise, disposer autour quelques feuilles de salade frisée et les quartiers de pêche peu mûres et non épluchées en cercle entre les brunoises et l’aile de l’assiette.

Par dessus la brunoise disposer des tranches fines d’avocat et de fond d’artichauts préalablement passés dans la sauce.

En dernier dresser par dessus les langoustines.

Décorer de feuilles de cerfeuil et napper délicatement de la sauce.

Sauce : un jus de citron + le vinaigre à la framboise + l’huile, le sel et le poivre. Crémer.